大豆发酵食品丹贝的研究开发研究.pdfVIP

大豆发酵食品— 丹贝的研究开发 刘 频 北京市食品工业研究所 大豆是我国传统的植物蛋白来源，富含优质蛋白质，其氮墓酸组成比较全面，脂肪酸组成中必须脂肪酸居 1 ! 多，还含有丰富的卵碑脂、VE,VC、异黄酮、皂昔和寡箱等保健功能因子。我国传统的豆制品种类获多.可分 ﹄ 1 为非发阵翻品和发醉制品两大类，其中非发醉制品主要包括各类豆腐制品和豆浆、豆芽、腐竹等非豆脚制品，发 ] 醉豆制品主要是腐乳、大公、豆豉、谷油等，均为调味品。随着对大豆研究开发的深入，新兴的豆制品迅速发展， · 1 如豆奶、豆乳粉、大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白和人造大豆蛋白食品等，均采用新技术，实现工业化 生产，为解决蛋白质块乏问题提供了有效途径。 之 ， t 为解决目前我国城乡尤其农村居民蛋白质仍不足的情况，国家食物与营养咨询委员会于95年3月提出 l ‘ 关“于实施大豆行动计划的建议”，经国务院批准，已于%年9月开始实施，在全国选择了11个有代表性的县