竹夹鱼发酵香肠毕业论文设计.pptVIP

毕业设计（论文） 题 目： 竹荚鱼发酵香肠最佳配方研究 系 部：农业与生物技术系 专 业：绿色食品生产与经营 学 号：090104104 　 学生姓名：卢 丹 淑 指导教师姓名：李 彦 坡 　 指导教师职称：助 教 二〇一二年 月 日 竹荚鱼发酵香肠 蛋白质含量高 食用方便 储存期长 工艺独特，易消化 血红素丰富 含较多钙、锌、铁、 维生素A、E 营养价值高 优质的产品首先要有科学合理的配方 。 食品工艺配方是食品产品的灵魂，一则优秀的配方可以化腐朽为神奇，使产品赋予靓丽的色彩，插上翱翔的翅膀，展翅在产品世界之林，好配方会让创业者走上成功之路，好配方会让濒临绝境的小企业起死回生…… 研发方向、内容 1) 猪肥肉添加量对发酵香肠风味的影响 2) 大豆蛋白添加量对发酵香肠风味的影响 3) 淀粉添加量对发酵香肠风味的影响 4) 水分保持剂添加量对发酵香肠风味的影响 5) 香辛料的添加量对发酵香肠风味的影响 原料：竹荚鱼，购于浙江苍南宏利水产公司 辅料：肠衣 冰块 猪肥肉 大豆蛋白 淀粉 焦磷酸钠 三聚磷酸钠 香辛料 ，均为食品级 设备：电子天平（AR522CN 上海奥豪斯仪器有限公司）、斩拌机、灌肠器、SHP-150型恒温培养箱、擂溃机（）、烘烤箱（DHG-9246A型 上海精宏实验设备有限公司）、搅肉机（HR 7638 珠海飞利浦家庭电器有限公司 ） 工艺流程： 原料鱼的选择 → 前处理（去头、去内脏）→ 采肉→漂洗→脱水→腌制→斩拌→擂溃→ 接种→灌肠→发酵→蒸煮→真空包装 3. 采肉：用小勺刮下鱼体上鱼肉，避免附于鱼皮的暗色肉、脂溶性色素、鱼刺等混入鱼肉中。 4. 漂洗：使鱼肉和水比例1：7混合，迅速搅拌4-5min ，静置10余分钟，倾去表面漂洗的水分 ，重复3次，水温控制在10℃以下（可在漂洗水中加入冰块）。最后一次漂洗水中添加0.2%的食盐。 5. 沥干：将漂洗后的鱼肉沥干。 6. 腌制：加入盐，充分混合，置于0-4℃环境下，腌制1小时，使其充分发色。 7．斩拌：将鱼肉放入斩拌机内斩碎，斩拌时间为6-8min，为了避免肉温升高，斩拌时需向肉中加25%的冰屑混合水。 8. 擂溃：将斩拌好的鱼肉倒入擂溃机擂溃，先空擂3min，再盐擂15min，调味擂3min。 9. 接种：将乳酸菌菌种接种于擂溃好的鱼肉料中。 10. 灌肠：将搅拌好的鱼料灌装于肠衣中。灌肠温度最好控制在0-1℃，扎绳封口，用温水冲去肠体表面油污。 11. 发酵：将灌好的香肠置于40℃恒温培养箱中8h，进行发酵。 12. 蒸煮：将发酵后的肠体，蒸煮20-3omin。此时肠体表面干燥，色泽呈灰白色略带粉红色。取出后，挂于稍干燥的10℃贮藏室内，待冷却后，用塑料袋真空包装即为成品。蒸煮过程中，如果肠内空气膨胀，可用针刺破排出。 评委品评、评分 指标 81-100分 71-80分 61-70分 60分以下 气味 气味正常，有鱼肉香味，酸甜适中 气味正常，无鱼香味，略有酸味 酸味较浓，微微有点异味 味特酸，有很浓的异味 色泽 肌肉灰白色或粉红色，有光泽 肌肉稍暗，切面有光泽 肉深部颜色较深，部分肉有光泽 肉成灰暗色，切面无光泽 外观 肠衣干燥完整，紧贴肉馅，坚实有弹性 肠衣干燥完整，部分肠衣剥离，部分肉馅易分离 肠衣发软，肉馅易于分离，有霉点，抹后无痕迹 表面有霉点，肠衣易剥离，易撕裂 组织形态 有很好的弹性，切面结实，整齐 有很好的弹性，切面整齐，但有一点点的小孔 没有弹性，切面整齐，小孔明显 没有弹性，切面不整齐，有很明显的大孔 感 官 指 标 实验一、猪肥肉添加量对发酵香肠风味的影响单因素试验 猪肥肉添加量 感官评价 感官评价分值 6% 气味正常，有鱼肉香味，肌肉红色，有弹性，切面有小孔，肠衣干燥整齐。 82 8% 鱼香味轻，有酸味，肌肉稍暗，肉质疏散，切面有孔，肠衣干燥完整。 78.47 10% 鱼香味轻，酸味较浓，肌肉暗，肉质散，切面有小孔，肠衣干燥完整。 76.07 12% 淡淡的鱼香味，切面有光泽有孔，肉有弹性，肠衣干燥完整。 76.22 14% 气味正常，肌肉红色，弹性小，切面有光泽有孔，肠衣干燥完整。 76.3 图1 猪肥肉添加量对发酵香肠风味影响评分折线图 6% 8% 10% 12% 14% 实验二、大豆蛋白添加量对发酵香肠风味的影响单因素试验 大豆蛋白添加量 感官评价 感官评价分值 1% 鱼香味轻，肌肉白色，肉有弹性，切面部分有光泽有孔，肠衣干燥完整。 7