托幼机构食品安全培训试卷精选.doc

莲湖区学校幼托机构食品安全知识培训试卷 单位名称： 姓名： 得分： 一、单选题 （每小题1分，共计20分） 1、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的依法追究：（ C ） A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 解析：《食品安全法》第九十八条违反本法规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任 2、以下控制病毒引起的食源性疾病最有效的措施是：（ B ） A、控制食品保存的温度和时间 B、食品烧熟煮透和有效的洗手 C、控制食品的酸度和湿度 解析：生物性危害由各类微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为重要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。细菌生长繁殖的条件：营养、温度、时间、湿度、酸度、氧气等。细菌可以在食品中存活和繁殖，有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病，而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。致病性细菌通常被称为病原菌或致病菌。直接入口的食品中带有病原菌，可能上由于加工时未彻底去除，更多污染来源于生的食物、操作环境、人和动物等。病毒不会在食品中繁殖，病毒通常只需极少的数量即可使人致病，烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。病毒传播的基本特点有：1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯所致。3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。4、可在人与人之间传播，具有传染性。 3、食品生产经营人员至少（ B ）应进行一次健康检查。 A、每半年 B、每年 C、每2年 解析：《食品安全法》第三十四条规定，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 4、食品从业人员操作时不得佩戴：（ ） A、戒指 B、手表 C、以上都是 解析： 保持良好的个人卫生重要手部卫生尤为重要，其中应该做到，操作时不佩戴外露饰物（包括戒指、手链、手表等），因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。 5、灭蝇灯宜设置在：（ A ） A、库房或厨房门进门门口、墙边 B、食品加工操作区域上方 C、以上都是 解析：操作区域内控制虫害的方法之一为悬挂灭蝇灯。灭蝇灯宜设置在库房或厨房门口、墙边等处，但不宜在进门正中处。灭蝇灯应距离处理食物区域至少1.5米，如为直接入口散装食品最好在4—6米甚至更远。 6、以下哪项是学生集体用餐允许订购食品：（ C ） A、隔餐的剩余食品 B、冷荤凉菜食品 C、必须再加热的食品 解析：学校食堂食品采购、贮存及加工的卫生要求中明文规定：学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。 7、采购食品原料应查验的证明包括：（ C ） A、许可证 B、检验合格证 C、以上都是 解析：请对照《餐饮服务食品采购索证管理规范》第七、八、九、十、十一、十二、十三条等条款中规定 8、关于定型包装食品标签应标示的内容以下最正确的是：（ A ） A、品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、食用或者使用方法 B、品名、商标、厂名、生产日期、保障期限、食用或者使用方法、说明书 C、品名、产地、厂名、生产日期、保障期限、食用或者使用方法、净含量 解析：可参照《食品安全法》第四十二条中对预包装的包装标签的要求。 9、保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是：（ A ） A、先进先出 B、先进后出 C、后进先出 解析：先进先出能够保证所贮存食品新鲜程度。 10、以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合要求的是：（ B ） A、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存 B、冷藏、冷冻温度的检查就是查看冷库（冰箱）外部的温度显示装置 C、冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放 解析：低温贮存注意事项：1、冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度低1℃，如要求食品中心温度在5℃以下，则环境温度必须在4℃以下。2、千万不要把热的食品放在冰箱里。因为这将会升高冰箱内部温度，使其他食品处于危险温度条件下。3、冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。4、不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。5、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存，如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区域，并尽量可能远离门。6、贮存的食品应装入密闭的容器中或妥善进行包裹。7、食品冷冻应小批量进行，以使食品尽快冻结。8、低温和常温贮存时食品距离墙面、地面均应在10厘米以上。 11、下列与鸡蛋有关的操作，正确的是：（ A