“五常法”管理操作指南.docVIP

餐饮服务业“五常法”管理 操作指南 （试行） 江东区食品药品监督管理局编 目 录 第一章 认识“五常法” 一、“五常法”的概念 二、“五常法”的由来 三、“五常法”的内容 四、“五常法”的意义 第二章 如何实施“五常法” 一、实施“五常法”的要求 二、实施“五常法”的步骤 第三章 “五常法”管理组织 一、管理组织 二、岗位职责 第四章 “五常法”管理制度 一、从业人员健康管理制度 二、 从业人员培训管理制度 三、从业人员个人卫生管理制度 四、从业人员工作服管理制度 五、食品进货查验记录管理制度 六、 食品贮存管理制度 七、食品留样管理制度 八、烹调加工食品安全管理制度 九、凉菜间食品安全管理制度 十、生食海鲜制作食品安全管理制度 十一、 现榨饮料食品安全管理制度 十二、 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 十三、食品用设备设施管理制度 十四、 餐厅食品安全管理制度 十五、 食品安全检查管理制度 十六、 食品添加剂管理制度 十七、 食品添加剂和调味料公示管理制度 十八、 面食制作管理制度 十九、更衣室管理制度 二十、预进间管理制度 二十一、除虫灭害管理制度 二十二、“五常法”奖惩管理制度 第五章 “五常法”常用标识 一、各功能间、区域标识说明 二、物品标识说明 第六章 “五常法”常用表格 一、餐饮业“五常法”管理实施评定记录表 二、食品添加剂使用情况记录表 三、食品原料索证记录表 四、食品留样记录表 五、消毒记录表 第一章 认识“五常法” 一、“五常法”的概念 “五常法”是维持环境品质的一种技术，是一种管理理念，是一种长期运用后出管理奇效的利刃。“五常法”是优质管理的一种模式，在确保安全、效率、品质与减少故障方面发挥了简易可行的作用。 二、 “五常法”的由来 “五常法”是香港人何广明教授在1994年始创的。在各个机构里，“五常法”是用来维持环境品质的一种有效技术。“五常法”为：整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）、修养（Shitsuke），所以也称它为5S。5S在日本民间已流传了许多年，何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现了5S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出基于5S的优质管理方法，这就是“五常法”，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。此法在香港获得了支持和推广。十年间，他的五常法被广泛运用于各个行业中，取得了管理方面的奇迹。自2000年开始，五常法被引入餐饮业。 三、“五常法”的内容 （一）常组织：分开处理、找出原因 常组织的涵义是：找出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，把它放在最方便的地方。 1、分层管理：分层管理包括先确定物品的重要性，再减少物品不必要的积压。分层管理必须确保必要的东西就在手头，以获得最高的工作效率。 2、根据物品的使用频率来划分的贮藏方法。库房存放物品的使用频率最高的放在门口，次之远点，再次之再远点，使用频率最低的放在库房的最里边。 （二）常整顿：现场分析、定量定置 常整顿旨在研究你用多少时间就可以取得需要的东西，以及要多久才可以把它储放好。任意决定东西的存放处并不会使工作速度加快。达到常整顿有四个步骤。厨房“整理”基本上是将工具、设备和原料的位置确定下来，在需要用时能够尽快找到。 1、现场分析。找出问题：贮存地点不明确、到贮存处距离太远、查找物品来回走动、放回物品经常忘记。 2、定出贮存位置。用不着的物品外放，制定分类法，名称规范化，在不耽误生产的前题下，尽量减少存货。 3、决定贮存方法。选择合适的贮存方法，简化取出、贮存的过程。以工具功能或工作过程为依据，名称和地点一定要明确，才能确保每个人都知道什么东西放在那里，方便索取。 4、严格遵守规则。设计贮存方法，日常存货管制、避免缺货，决定最低库存标准，标明一些用品正在订购过程中，根据需要不断改进。 要达到标准，必须坚持：有人正在使用的东西、标明是谁正在使用，何时可以归还。因为这些东西给人以有秩序的印象，值得特别重视。 （三）常清洁：清洁检查、保持卫生 每人都应该清洁工作环境。常清洁应该由整个组织所有成员，上至领导下至员工，一起来完成。员工要时刻遵守：“我不会使东西变脏”、“我不会随地倒水”、“我不会随处扔掉东西”、“我会马上清理”、“我会把掉下来的标示再贴上”等。 要通过细心检查，使酒店的所有物品保持在最佳状态。因为任何污垢或废物都可能减低效率，细心的检查、例常的清理以及恰当的预防措施，使工作场地保持最佳状态。 （四）常规范：建章立制、执行规范 常规范就是连续地、反复不断地坚持常组织、常整顿和常清洁活动。常规范包括利用创意和“全面视觉管理法”，获得和坚持规范化的条件，以提高工作效率。 规范化，包括立法和守法两方面。无规矩，不能成