响应面优化酶解核桃蛋白制备抗氧化肽的工艺研究.pdfVIP

中国食物与营养 2013，19(2)：53—58 FbodandNutritioninChina 响应面优化酶解核桃蛋 白制备抗氧化肽的工艺 孔令明 ，李 芳 ，朱正兰 ，宗玉霞 ，韦奇才 ，杨海燕 (新疆农业大学食品科学与药学学院，乌鲁木齐 830052；新疆轻工职业技术学院，鸟鲁木齐 830021) 摘 要 ：为优化碱性蛋白酶酶解核桃蛋白制备抗氧化活性肽的X-艺条件 ，考察酶解条件对酶解产物的抗氧化活性的影 响。以羟基 自由基的清除率、超氧阴离子 自由基的清除率、还原能力为考察指标，使用响应面分析法，研究温度、pH值、 底物浓度和酶添加量对制备抗氧化活性肽工艺的影响。经过优化得 出最优酶解条件为：温度51℃、pH值8．13、底物浓度 3．16％、酶添加量3．30％，在此最优条件下核桃多肽对羟基 自由基的清除率为55．93％、对超氧阴离子 自由基的清除率为 47．85％、还原能力为55．34％。在 10mg／mL的浓度下，核桃多肽的还原能力是VC的55．3％，对羟基 自由基和超氧阴离子 自由基的清除率分别是 Vc的93．8％和52．2％。 关键词 ：核桃蛋白；酶解；多肽 ；抗氧化性 ；响应面分析法 核桃 (Juglansregia)又名胡桃、羌桃、万岁子，