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Ⅵr、椰．chinadairy．net 中国乳品工业
63．COrn
zgrpbv@1 dair,y
核桃蛋白饮料工艺及其稳定性研究
骆倩，郑力，吴旭，侯新民，时慧
(新疆大学生命科学与技术学院，鸟鲁木齐830046)
摘要： 研究了以核桃为主要原料的植物蛋白饮料的工艺及其稳定性。着重对乳化增稠荆在核桃蛋白饮料中的稳定效果进行了研
究。实验表明，复合稳定荆的最佳配比为：即黄原胶0．15％、单甘酯O．12％、蔗糖酯0．12％、CMC—NaO．12％：所得最佳工艺条件为：用0．2％
的氢氧化钠溶液沸煮1mill后冲洗去皮；75℃、40MPa均质两次；121oC，10min杀,茵。所得制品色泽较白，状态均一，风味较好。
关键词：核桃；蛋白饮料；工艺；稳定性
中图分类号：TS252．54文献标识码：A 文章编号：1001-2230(2010)12-0052-04
of and walnut
Development technologystabili哆of
processing proteinbeverage
LUO Hui
Xu，ZHENGLi，HoUXin—min，SHI
Qian，、ⅣU
Scienceand Instituteof
(Life 830046)
Technology XinjiangUniversity，XinjiangUrumqi
of made
Abstract：The and ofwalnutwasstudied．Theeffectofstabilizersandemulsifiersonits
processingTechnologystabilityphytopreteinbeverage stability
resultshowedthatthe formula stabilizerWas
werestudied best of xanthanO．15％，GMS0．12％，SEO．12％，CMC—Na0．12％．The
specially．The compound
suitable conditionsforwalnutkernelwere：tomadeitsoakintothe solutionof0．2 NaOHforone
peeling boiling percent minutes．Thebest
andtimeswere MPaandtwice．Thesterilizationconditionof121℃and10minutesis tO
temperature，pressure75℃，40 thefoundationachiclI，ethebest
achieved hadsoft and
stability．Theproduct taste，good l曲white．
stability
Keywords：walnut；protembeverage；processingTechnology；stability
0 引 言
原胶淄博中轩生化有限公司(以上均为食用级)；氢
核桃是胡桃科核桃属，多年生落叶乔木的坚果。
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