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中餐的另类玩法一茶一坐经营讨论帖 林先先 中餐, 玩法, 另类 凭借超强的盈利能力，成功地塑造了休闲餐饮的强势品牌，一茶一坐能否缔 造一个NASDAQ 中国餐饮概念的新热点？ 据说IDGVC 做出投资一茶一坐连锁休闲餐厅的决定，只用了不到两周的时 间，以至于一茶一坐的高管曾经满腹狐疑地问 IDGVC 副总裁章苏阳：“是真的 吗？是不是决策太快了？”章苏阳回答说：“不是啊，我已经吃了你们很久了。” “一茶一坐什么地方吸引你们？”对于记者这个问题，章苏阳的回答简洁而又风 趣：“去吃吃看”。 一茶一坐是一个连锁经营的中式休闲餐厅，菜品以煲类为主，搭配各种休闲 小食、各式健康时尚的茶品，以及多种特色可口的甜品饮料，加上刻意营造出时 尚、休闲的店堂氛围，成为沪上众多小资和商务人士约会、休憩的热门场所。 就记者亲身尝试而言，一茶一坐在餐品的开发方面颇有特色，比如用豆浆煮 火锅、用咖啡烹制牛排，除了口味吸引人，创意也出人意料。然而，天下美食繁 多，决不仅仅是美味这一个原因就可以吸引到四五家投资机构总金额达千万美元 以上的投资。 赚钱能手 当记者问及一茶一坐有什么独特之处时，章苏阳道出原委：“它的餐厅里面 没有厨师，所有的菜品都是在中央厨房加工，配送到店里只需简单地进行加热和 组合。第二，它成功地塑造了一个休闲餐饮的强势品牌，提高了产品附加值。最 重要的原因是一茶一坐表现出超强的盈利能力。” P. F. Chang ’s Bistro （Nasdaq ：PFCB ）是一家在纳斯达克上市，且市场表现 优异的中式连锁餐厅，1998 年IPO 时股价12 美元，经过2002 年的拆股，若还 原其价位，目前约合100 美元。在1996 年2 月投资该公司的A 轮投资人，截至 目前为止，计算其投资收益约25 倍；而1997 年5 月投资该公司的B 轮投资人， 投资收益约为12.5 倍，而IPO 时的投资人获利8 倍以上，个个赚得盆满钵溢。 截至目前，中国餐饮业还没有能够出现一家上市公司，一茶一坐是否会打破 这个纪录，缔造一个Nasdaq 中国餐饮概念的新热点？ 2005 年，一茶一坐已有门店的利润率平均在 17%左右，距离计划的标准店 模式 22% 的利润率相差 5 个百分点，一个明显的问题是，用什么来填充这个空 间？ 一茶一坐总经理林盛智介绍，在目前餐品已经初步形成成熟品牌，要着重塑 造茶及饮料的品牌形象，提高此类产品的销售量。这会从两个方面提升餐厅的利 润空间：一个是相比于餐品约为 50%的毛利润，茶及饮料的毛利润高达 90%， 故而其销售额的增长，对于提升利润率贡献显著。 第二，通常餐厅上座率最高的是在中、晚餐时段，而在上、下午非就餐时间， 则空空如也。一茶一坐每天营业 12 小时，只有四五个小时满座。一茶一坐的品 牌形象定位是成为“大家的客厅”，用良好品牌的茶和饮料来吸引追求时尚、注 重消费体验的都市白领，可以显著提高非就餐时段的上座率。仿佛星巴克咖啡厅 的典型场景经常在这里上演：店堂内播放着轻松舒缓的背景音乐，三三两两的年 轻人坐在舒适的餐桌前，点上一份饮料，用笔记本计算机上网、工作。目前其下 午非就餐时段的上座率已经达到三成，而热门地段如上海徐家汇的港汇店，则超 过六成。 对比 PFCB 的财务指标，一茶一坐的财务表现不遑多论。按照一茶一坐在 2005 年的相应资料预计值，相比于PFCB 单店回收周期平均为29.4 个月，一茶 一坐则只需15.5 个月。 中餐标准化制造 “为什么各种各样的餐馆遍地都是，也有不少百年老店，可只有麦当劳等几 家餐厅变成了世界级的企业？”中粮集团董事长宁高宁提出的这个问题，切中了 制约中国餐饮企业规模扩张的瓶颈：餐品的烹饪高度依赖于厨师的个人技艺，难 以进行标准化、规模化生产。 麦当劳能够把餐厅开到世界各地，不是因为它的餐品特别好吃，而是因为它 能够几十年如一日地在遍布全球的数万家餐厅中提供统一质量的服务。但是不那 么好吃的食品，能做到如此高度的标准化、规模化生产，中央厨房功不可没。 借鉴麦当劳的中央厨房模式，一茶一坐逐步摸索出一套食品加工、保鲜储藏 及还原加热的工艺流程，并在上海郊区建立了自己的中央厨房生产基地，可以为 24 小时车程内的餐