凝固型酸豆奶的生产工艺.doc

凝固型酸豆奶的生产工艺 广西柳州市奶业有限责任公司夏启雄 大豆是我国传统的食品原料，含蛋白质38%，脂肪20%，碳水化合物20%，粗纤维5%，矿物质5%；其蛋白质中氨基酸的比例接近动物蛋白质氨基酸模式，是一种安全蛋白质；大豆中不含胆固醇，故有降血脂作用；豆奶所含热量仅为175.8/kj·（100ml）—1，而其含有的维生素、无机盐等营养物质又使大豆具有治疗糖尿病、缺铁性贫血、预防动脉硬化和防治肿瘤等功效。牛奶是公认的完全蛋白质，故二者精心调配后生产的凝固型酸豆奶符合当今食品低热量、高蛋白营养的发展趋势。 一、【配方】 1、原辅料配方 豆奶（半成品）：60% 鲜牛奶：30% 山楂果珍粉：10% 全脂淡奶粉：1% 白糖：6% 甜味剂：适量 2、乳化稳定剂配方 BE~2：0.22~0.24% Span60：0.03% 单甘酯：0.04% 黄原胶：0.03% 大豆分离蛋白：0.5% 山梨糖醇：2% CMC：0.05% 二、【工艺流程示意图】 牛奶 奶粉 三、【原辅料选择及工艺流程控制】 豆奶半成品工艺关键点控制 1.1原料大豆的选择 生产凝固型酸豆奶的大豆应选用品质优良、成熟完好、蛋白质含量高、萃取率高、不含残留农药及抗生素的品种；不得选用发霉变质、贮藏期过长的原料大豆用于生产。 1.2原料大豆的浸泡 大豆浸泡的目的是为了软化组织结构，提高胶体分散程度，利于蛋白质的萃取，增加蛋白回收率，浸泡程度不够或过度，都会影响成品品质，浸泡时加入适量的NaHCO3，可有效软化组织结构，缩短浸泡时间，对去除腥味也有明显效果，浸泡程度的确定以水面有少量泡沫出现，豆皮涨紧，手搓分半，中心部位与边缘色泽一致为标准。下图一为浸泡时间对大豆固形物回收的影响，图二为浸泡温度对时间的影响。 47 46 45 6 9 12 15 40 50 60 70 80 90 图一、浸泡时间对固形物回收影响 图二、浸泡温度对时间的影响 1.3原料大豆的破碎、磨浆 大豆破碎后宜采用热磨法（90℃以上）磨浆来防止脂肪氧化酶在一定温度、含水量和氧气存在下发生作用。此外也可在磨浆前进行热烫以钝化脂肪痒化酶，但应防止蛋白质变性，便于较大程度去除豆腥味，保证产品的最终风味。 1.4浆渣分离、均质 磨好浆的大豆需浆渣分离，后再经60℃，18~25MPa均质备用。 2、鲜奶及全脂淡奶粉、蔗糖的质量要求 用于生产凝固型酸豆奶的鲜牛奶应是新鲜优质乳、不含初乳；酸度不超过18°T；细菌总数不得大于50万个／ml；具有新鲜牛奶应有的滋味和香味；无其他异味。 全脂淡奶粉必须使用由优质牛乳制得的低型乳粉；抗生素试验阴性，理化细菌指符合国家标准。 蔗糖塘要求为优质的沙糖，各项指标符合国家标准。 3、原料预处理、调配　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 3.1预处理 原料乳需先进行过滤后经净乳机净化,再与豆奶混和。 乳化稳定剂的制备：先将Span60研细，再与BE~2、单甘酯、黄原胶、CMC一起 按配方称好加入10倍重的砂糖拌匀，按一份乳化稳定剂配30~40份95℃~98℃热水计，边搅拌边撒入拌好砂糖的稳定剂，保持液温在85℃~95℃，搅拌溶解后备用。 山楂果珍粉用8~10倍的热水调制成果汁过滤后备用。 奶粉加适量鲜奶经胶体磨后备用。白砂糖经50℃左右热牛奶溶解过滤后备用。 3.2调配 将预处理好的原辅料充分混合，用有机酸或有机碱调PH至6.5~7.0,固形物要求15~16°Bx。 4、均质 调配好的混合原料在60℃、18~25Mpa条件下均质，以便其脂肪球及其他粒子细微化，提高酸豆奶的乳化稳定性，使产品保持均匀稳定的状态，且细腻成品口感。 5