乳企培训之基础知识PPT.ppt

王传俊 2014年07月24日;第一节 乳的化学成分和物理性质，对产品质 量的影响。 第二节 原料奶的收购标准及对产品质量的影 响。 第三节 巴氏杀菌乳生产关键控制点分析及控 制方案 第四节 UHT灭菌乳生产关键控制点分析及控 制方案 第五节 酸奶生产关键控制点分析及控制方案;第一节 乳的化学成分和物理性 质，对产品质量的影响。;表1.1 不同种类动物的乳的成分;乳的基本性质 乳中包括87%的水和13%干物质，这些干物质或悬浮或溶解于水中，取决于这些物质在水相中的不同分散系统。;乳中各种成分的含量 主要成分 变化范围(%) 平均值(%) 水 85.5～89.5 87.5 总固形物 10.5～14.5 13.0 乳脂肪 2.5～6.0 3.9 乳蛋白质 2.9～5.0 3.4 乳糖 3.6～5.5 4.8 矿物质 0.6～0.9 0.8;脂肪;脂肪是以小球或小液滴状分散在乳浆中，其球径从0.1～20 μm(1μm=0.001mm)，平均球径3～4μm，每毫升牛乳中，大约有150 亿个脂肪球。 每一个乳脂肪球外包一层薄膜，厚度约5-10nm(1nm=10-9m)。脂肪球被膜完整包住;乳脂肪组成包括：三酸甘油酯（主要组份）、甘油酸二酯、单酸甘油酯、脂肪酸、固醇、胡罗卜素（脂肪中的黄色物质）、维生素（A、D、E、K）和其余一些微量物质。;乳脂肪酸的种类;蛋白质;乳蛋白质的分类 乳中含有几百种蛋白质，多数含量较少，根据蛋白质的化学或物理性质和其生理功效可有各种不同的分类方式。古老的方式是将其分为：酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白。乳清蛋白这一名称常用于代表乳浆蛋白质，但这一名称应专用于干酪加工过程中产生的乳清中的乳蛋白质。除了乳浆蛋白，乳清蛋白还包括酪蛋白碎片。在乳清中，一些乳浆蛋白的浓度低于其在乳中的浓度。这是因为在干酪制做过程中，巴氏杀菌处理导致蛋白质热变性的结果。在乳中的蛋白质可因其特性上和存在形式的最大差别分为三大类，酪蛋白在乳浆蛋白仍形成溶液时，易于以许多形式从乳中沉淀出来；而脂肪球膜蛋白正如其名，是附着于脂肪球表面的蛋白质。只有一些机械处理，如搅打稀奶油制做奶油时才会被剥离;牛乳中蛋白质的浓度;酪蛋白是乳中一大类蛋白质的总称。酪蛋白很容易形成含有几种同样不同类型分子的聚合物。由于酪蛋白分子上存在大量亲水基和憎水基以及电离化基团，因此由酪蛋白形成的分子聚合物十分特殊，该分子聚合物由数百乃至数千个单个分子构成，并且形成胶体溶液，这种结构使得脱脂乳带有兰白色的色泽。这一分子混合物就是众所周知的酪蛋白胶束，这些胶束大小在0.4 微米左右，只有通过电子显微镜才可以看得到;酪蛋白的沉淀;乳清蛋白;α - 乳白蛋白 这种蛋白质被认为是典型的乳清蛋白，它存在于一切哺乳动物的乳汁中，并且在乳腺合成乳汁的过程中起着重要作用。;免疫球蛋白及微量亲缘蛋白 这类蛋白质非常不均匀。乳清中或乳清蛋白质中一些物质被工业化分离。乳铁糖蛋白和过氧化物酶都能被医药和食品业广泛应用。现今这两种蛋白已能被工业化地从乳清中分离。;脂肪球膜蛋白 脂肪球膜蛋白是包在脂肪球表层起保护作用的蛋白质，一些膜蛋白特性是柔软或似胶胨状，另一些则既韧且薄片状。一些膜蛋白含有脂类残基，称为脂蛋白;蛋白质变性 当pH值和温度改变不超出蛋白质的承受限值，蛋白质可以维持其生理功效。但当温度超出其结构的自然允许最大值时，蛋白质就会变性，当环境酸度、碱度、光照射或激烈搅拌时，上述现象会发生，蛋白质变性并失去其溶解性。 发生蛋白质变性时，其生物活性降低。酶作为一种蛋白质，酶的催化能力在蛋白质变性时活力降低，其原因是蛋白质分子键受破坏，蛋白质结构发生改变。变性较弱时，蛋白质尚可恢复到其最初状态，恢复生理功能。 然而，在很多情况下，变性都是不可逆的，例如煮熟的鸡蛋是无法恢复到新鲜状态的;牛乳中的酶 酶是由有生命生物产生的一类蛋白质。它们有能力激发化学反应的历程和速度，由于酶本身在反应中并未被消耗，因此有时也称之为生物催化剂。 酶的作用特殊，每一种酶只对一种反应起催化作用。 影响酶反应的两个重要因素是温度和pH值。一般来说，温度在25-50℃范围内酶的活性最强, 超出最适温度范围则活力降低。大约在50-120℃所有的酶停止反应, 此时酶差不多完全失活了。各类酶的失活温度不同，这一点已被广