课件江苏省学校食堂食品安全管理操作指南.docVIP

江苏省学校?食堂食品安?全管理操作?指南 ? 一、组织管理 （一）依法取得餐?饮服务资质?。应以学校校?长为法定代?表人（或负责人）申请办理并?取得有效的?餐饮服务许?可证。餐饮服务许?可证应悬挂?在食堂醒目?位置，不得超许可?范围经营。职业学校、普通中等学?校、小学、特殊教育学?校、托幼机构的?学生食堂不?得制售凉菜?。 （二）建立学校食?品安全责任?体系。学校校长是?食品安全第?一责任人，对学校食堂?管理工作负?总责。学校应设置?食品安全管?理机构，配备专职食?品安全管理?人员，明确相关工?作职责并公?示。每周应至少?开展一次学?校食堂食品?安全自查，及时排除食?品安全隐患?。 （三）建立学校食?堂日常管理?制度。包括从业人?员健康管理?制度和培训?管理制度；加工经营场?所及设施设?备清洁、消毒和维修?保养制度；食品、食品添加剂?、食品相关产?品采购索证?索票、进货查验和?台账记录制?度；关键环节食?品加工操作?规程；餐厨废弃物?处置管理制?度；餐饮服务食?品安全突发?事件应急处?置方案；投诉受理制?度等。 （四）学校统一为?学生订购学?生餐的，应选择取得?餐饮服务许?可证，且餐饮监督?量化评级较?高的集体用?餐配送单位?送餐，并向餐饮安?全监管部门?备案。对供餐单位?的食品安全?状况、供餐能力、运输车辆等?进行实地考?察。学校应提供?符合食品安?全要求的分?餐和就餐场?所。 二、设施及布局? 学校食堂应?按照生进熟?出的单一食?品加工处理?流程，设置标准齐?全的功能间?。清洁操作区?、准清洁操作?区、一般操作区?宜通过地面?瓷砖颜色进?行区分。各功能间基?础设施要达?到以下标准?： （一）粗加工间 粗加工间应?有固定的场?所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分?开。墙裙应贴有?浅色瓷砖到?墙顶，防尘防蝇设?施齐全。排水沟有一?定坡度，下水道通畅?，出口和排气?口应有网眼?孔径小于 6mm的金? （二）切配间 切配间应有?专用区域（或专用隔间?）。地面应用不?透水材料铺?砌，墙裙应贴有?浅色瓷砖到?墙顶，并无污迹和?食物残渣。墙壁、天花板的涂?料无脱落、无霉斑。排水沟有一?定坡度，下水道通畅?，出口应有网?眼孔径小于?6mm的金? （三）烹调间 地面应用防?水材料铺砌?，易清洗、防滑，墙裙应贴有?浅色瓷砖到?墙顶。操作台宜采?用不锈钢台?面，灶台有一定?坡度的排水?沟，保持下水道?通畅，灶台上方应?有排烟罩。灶面及灶台?墙壁应无油?污、无积灰、无食物残渣?、排烟罩不滴?油，烹调加工结?束做好地面?、灶台、操作台和用?具的清洗、洗刷。 （四）备餐间 入口处应设?置通过式预?进间，设有洗手、消毒、更衣等设施?。洗手池水龙?头应为非手?动式，墙壁贴“六步洗手法?”图示，备有洗手（液）、消毒液及干?手设施。 备餐间的门?应能自动关?闭，若不能双向?开闭，则宜开向备?餐间内。备餐间与烹?调间之间应?设专用供菜?通道，大小宜以可?通过传递食?品的容器为?准，通道口设门?。售菜口为可?开闭式传递?窗。备餐间内不?得有明沟。 备餐间内应?设置不锈钢?配餐台，成品容器带?盖，宜设置水浴?保温箱等保?温设施。紫外线灯（波长200?～275nm?）应按功率不?小于1.5W／m3设置，紫外线灯应?安装反光罩?，强度大于7?0μW/cm2），居中悬挂，离地不超过?2米的高度? （五）消毒间 餐用具消毒?应以热力消?毒为主，化学消毒仅?限用于不耐?高温餐用具?。采用物理消?毒法的，应在蒸箱附?近墙壁加贴?蒸汽消毒时?间要求，或在热力消?毒柜附近墙?壁加贴消毒?温度、时间要求。采用化学消?毒的，至少设有3?个专用水池?，宜设置4个?专用水池，分别用于为?餐用具初洗?、清洗、浸泡消毒和?消毒液残留?冲洗，各类水池应?标明其用途?，消毒池上方?加贴消毒方?法说明，根据消毒池?实际容积及?所使用消毒?液的品牌要?求，注明所配制?消毒液的实?际配比，配制方法以?便于操作为?原则。专人负责餐?用具消毒记?录。 洗净消毒后?的餐用具应?倒置存放于?洁净、密闭的专用?保洁柜内，保洁柜数量?应符合实际?需要。如就餐时统?一到桌上分?餐具，每桌需配备?一只可密闭?整理箱，作为餐具保?洁箱，每餐后与餐?具同清洗、消毒，餐具倒置存?放。如在教室内?分餐并清洗?餐具的幼儿?园，教室内应设?餐具清洗专?用水池和专?用消毒保洁?设施，不得设在厕?所内，盛装食品及?分餐的工具?宜在食堂清?洗消毒。 （六）原料仓库 食品和非食?品（不会导致食?品污染的食?品容器、包装材料、工具等物品?除外）库房应分开?设置。食品主食、副食、调味品等应?分架存放，宜分库存放?。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有?毒有害物品?不得进入食?品仓库。 食品原料仓?库内应设货?架，离墙离地超?过10厘米?。所