SSOP卫生质量控制体系.pptVIP

利众集团  卫生标准操作程序 （SSOP） SSOP（卫生标准操作程序） SSOP定义 　　 SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）是卫生标准操作程序的简称。是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。SSOP和GMP是进行HACCP认证的基础。 SSOP意义 　 为确保食品在卫生状态下加工，充分保证达到GMP的要求，加工厂应针对产品或生产场所制订并且实施一个书面的SSOP或类似的文件。SSOP最重要的是具有八个卫生方面（介不限于这八个方面）的内容，加工者根据这八个主要卫生控制方面加以实施，以消除与卫生有关的危害。 SSOP的基本内容 １．水和冰的安全性　 ２．食品接触表面的清洁 ３．防止交叉污染 ４．洗手，手消毒和卫生设施的维护 ５．防止外来污染物污染 ６．化学物品的标识，存储和使用 ７．雇员的健康状况 ８．害虫的灭除和控制 一、水和冰的安全性 一、水和冰的安全性 2）对于公共供水系统必须提供供水网络图，并清楚标明出水口编号和管道区分标记。合理地设计供水、废水和污水管道，防止饮用水与污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。要检查期间内，水和下水道应追踪至交叉污染区和管道死水区域。 在加工操作中易产生交叉污染的关键区域包括： 　　水管龙头需要一个典型的真空中断器或其他阻止回流装置以避免产生负压情况。如果水管中浸满水，而水管没有防回流装置保护，脏水可能被吸入饮用水中。 清洗/解冻/漂洗槽：水位不应进入低于水边缘之间有两倍于进水管直径的空气间隙以防止回吸。 一、水和冰的安全性 要定期对大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析。企业至少每月进行1次微生物监测，每天对水的PH值和余氯进行监测，当地主管部门对水的全项目的监测报告每年2次。水的监测取样，每次必须包括总出水口，一年内测完所有出水口。取样方法：先进行消毒并放水5 min。 对于废水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接排放到地面，地沟（明沟、暗沟）要加篦子（易于清洗、不生锈），水流向要从清洁区到非清洁区，与外界接口要做好防异味、防蚊蝇措施。   一、水和冰的安全性 当冰与食品或食品表面接触时，它的生产和储藏都必须安全卫生 。因此制冰用水必须符合饮用水标准，制冰设备必须卫生、无毒、不生锈，储存、运输和存放的容器也应卫生、无毒、不生锈。食品与不卫生的物品不能同存于冰中。冰必须防止人员在上面走动引起污染，制冰机内部应检验以确保清洁且不存在交叉污染。 若发现加工用水存在问题， 应终止使用，直到问题得到解 决。水的监控、维护及其他问 题处理都要记录保持。 二、食品接触表面的清洁 设备必须用适于食品表面接触的材料制作。要耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈。多孔和难于清洁的木头等材料不应被用作食品接触表面。食品接触表面是食品可与之接触的任意表面。若食品与墙壁相接触，那么这堵墙是一个产品接触表面，需要一同设计、满足维护和清洁要求。　　其他的产品接触表面还包括人员的手接触后不再经清洁和消毒而直接接触食品的表面，例如不能充分清洗和消毒的冷藏库、卫生间的门把、垃圾箱和原材料包装。 二、食品接触表面的清洁 保持食品接触表面清洁是为了防止污染食品。与食品接触的表面一般包括：直接（加工设备、工器具和台案、加工人员的手或手套、工作服等）和间接（未经清洗消毒的冷库、卫生间的门把手、垃圾箱等）两种。 1）食品接触表面在加工前后都应彻底清洁，并在必要时消毒。加工设备和器具的清洗消毒：首先必须进行彻底清洗（除去微生物赖以生长的营养物质、确保消毒效果），再进行冲洗，然后进行消毒（首先82℃水如肉类加工厂、消毒剂如次氯酸钠100~150mg/L、物理消毒方法如紫外线、臭氧等）。加工设备和器具的清洗消毒频率：大型设备在每班加工结束之后，工器具每2~4h，加工设备、器具（包括手）被污染之后应立即进行。  二、食品接触表面的清洁