超声波辅助变压滚揉对鸡肉腌制品质影响.PDFVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.5 超声波辅助变压滚揉对鸡肉腌制品质的影响 1 1 2 2 1 冯婷 ，孙京新 ，徐幸莲 ，黄明 ，刘晓莹 （1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109 ） （2.国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏南京 210095） 摘要：本文研究了超声波辅助变压滚揉对鸡肉腌制品质的影响。取宰后4 h 剔除筋腱修整之后的新鲜鸡胸肉（每份50±1 g，5×4×4 cm ）随机分成两组，分别浸渍于装有腌制液的自封袋中，采用常压滚揉和超声波辅助变压滚揉分别处理，然后对处理后的样品进行 剪切力、DSC 等指标的测定。结果表明，超声波辅助变压滚揉处理组较常压滚揉处理组，各指标均在较短时间内获得较佳效果；腌 制吸收率随处理时间的延长而显著增加 （p0.05 ）；超声波辅助变压滚揉能够有效改善鸡肉嫩度，处理100 min 时剪切力降至5.3 N； 蒸煮损失在100 min 降为24.98%；MFI 值随处理时间的延长显著增加 （p0.05 ）；SDS电泳图谱看出，超声波辅助变压滚揉可 以缩短大分子量蛋白降解以及小分子量蛋白产生的时间；DSC 结果显示，滚揉后蛋白对热更加敏感。因此，超声波辅助变压滚揉能 够改善鸡肉的腌制品质。 关键词：超声波；变压滚揉；鸡肉；腌制品质 文章篇号：1673-9078(2015)5-248-254 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.039 Effect of Vacuum-pressure Alternating Tumbling Aided by Ultrasonic Waves on the Quality of Marinated Chicken 1 1 2 2 1 FENG Ting , SUN Jing-xin , XU Xing-lian , HUANG Ming , LIU Xiao-ying (1.College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China) (2.National Center of Meat Quality and Safety Control, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China) Abstract: Effect of vacuum-pressure alternating tumbling, aided by ultrasonic waves on the quality of marinated chicken was investigated in this study. At 4 h post-mortem, fresh chicken breast samples without tendons (50 ± 1 g, 5 × 4 × 4 cm) were randomly divided into two groups, placed into separate Ziploc bags containing marinades, and treated with two different methods including atmospheric tumbl