不同酵母菌株共发酵对葡萄酒香气成分的影响.pdfVIP

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2018-02-03 发布于浙江
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不同酵母菌株共发酵对葡萄酒香气成分的影响

年第期（总第期）· ) 34 酿酒科技 2010 7 193 LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2010 No．7(Tol．193 不同酵母菌株共发酵对葡萄酒香气成分的影响 1 1 2 2 2 王可，刘天明，李记明，刘其耸，姜文广山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东济南；张裕集团有限公司技术中心，山东烟台 (1. 250353 2. 264001) 摘要：以烟台蛇龙珠葡萄为原料，用筛选的2 株天然葡萄酒酵母菌株ZYFJQ 、YQY 和商品酵母RC212 、D254 组合发酵生产干红葡萄酒。酒样理化指标及香气成分的GC-MS 分析表明，所有单菌株及组合发酵酒样的理化指标均符合葡萄酒国标要求。RC212+D254+YQY 共发酵产生38 种香气，香气种类最多，醇香浓郁，口感柔和。 D254+ZYFJQ 是生产烟台产地葡萄酒的优良组合，其发酵酒在理化指标和香气协调性上较为突出。关键词：葡萄酒；天然酵母；共发酵；香气成分：；；；：：（）中图分类号 TS261.1 TS262.6 TS261.4 TS261.7 文献标识码 A 文章编号 1001－9286 2010 07－0034－05 Effects of Co-fermentation by Multiple Yeast Strains on Flavoring Compositions of Grape Wine 1 1 2 2 2 WANG Ke , LIU Tian-ming , Li Ji-ming , LIU Qi-song and JIANG Wen-guang （，， 1. College of Food Science and Bioengineering Shandong Institute of Light Industry Jinan, Shandong 250353; 2.The Center of Science and Technology, Changyu Group Co.Ltd., Yantai, Shandong 264001, China ） Abstract: Two natural yeast strains ZYFJQ and YQY, separated from grapeberry, were used by single or in combination with commercial yeast RC212 and D254 to produce dry red grape wine with Yantai grape Cabernet gernischt as raw materials. T