2013.9.9人事厅第一期技师总复习作业题.docVIP

江苏省人事厅中式烹饪技师阶段研修作业题 （2013.9.9第一期学员用） 第一章原料鉴别与加工复习题 一、判断题 （ ）1.高档原料一般具有价格昂贵，加工难度大的特点。 （ ）2. 烹饪原料的分类是按照一定的标准，对种类繁多的烹饪原料进行分门别类，排列成等级序列。 （ ）3.烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、鮸鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳔加工制成。 （ ）4.烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习惯认为羊蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品。 （ ）5.海参属于棘皮动物，有光参和刺参两大类别，其中刺参的品质最佳。 （ ）6.“熏板”是一种采用炭火烘焙干制加工的鱼翅品种，熏制后的品质质地坚硬。 （ ）7.烹饪原料中的鱼翅，按加工的方法可分为原翅和净翅品种，净翅的品种还可分为排翅、散翅和翅针。 （ ）8.传统珍贵干货正品鱼唇是采用鳙头鱼的头骨、额骨、吻部经过加工干制而成。 ( )9.哈士蟆油是用中国林蛙的脂肪制成的制品。 （ ）10.鱼皮的质量以皮面大、无破孔、皮厚实、洁净有光泽者为佳。 （ ）11.一般情况下，光参的质量优于刺参。 （ ）12.蹄筋是以胶原蛋白为主的致密结缔组织。 （ ）13.干鲍鱼中，紫鲍个小、色灰暗、不透明，质量较差。 （ ）14.发海参的盛器和水，都不可沾油、碱、盐等。 （ ）15.涨发好的干货原料一般要用铁质器皿盛装，以防变质。 （ ）16.犁头鳐加工的鱼唇品质最佳。 （ ）17.鱼骨中，以鲨鱼和鳐鱼的软骨加工成的产品质量高。 （ ）18.鮰鱼肚主要产于湖北一带。 （ ）19.一般来说，用生长在热带海洋的鱼类加工的鱼翅，品质优于其他海域。 ( ) 20.感官鉴定法是最常用的烹饪原料品质鉴定法。 二、选择题 1.下列鱼翅中，质量最佳的是（ ） A.胸翅 B.背翅 C.臀翅 D.尾翅 2.品质最好的鱼翅颜色应是（ ） A.黄白色 B.灰黄色 C.青色 D.黑色 3.品质最佳的燕窝是（ ） A.官燕 B.毛燕 C.血燕 D.暹罗燕 4.下列鱼肚中质量最差的是（ ） A.毛鲿肚 B.黄鱼肚 C.鮰鱼肚 D.鳗鱼肚 5.不属于优质鱼肚特点的是（ ） A.板片大 B.色泽淡黄 C.厚薄不均 D.半透明 6.鱼皮是用软骨鱼（ ）的厚皮加工制成。 A.背部 B.腹部 C.头部 D.尾部 7.不属于优质鱼皮特点的是（ ） A.皮面大 B.无破孔 C.皮厚实 D.皮下肉多 8.可加工鱼唇的鱼是（ ） A.大黄鱼 B.鳐鱼 C.鲨鱼 D.海鳗 9.加工鱼唇最好的鱼是（ ） A.犁头鳐 B.孔鳐 C.团扇鳐 D.赤魟 10.不属于优质鱼骨特点的是（ ） A.坚硬壮实 B.色泽黄 C.半透明 D.洁净干燥 11.海参属于（ ） A.棘皮动物 B.节肢动物 C.腔肠动物 D.软体动物 12.不属于优质海参特点的是（ ） A.肉壁肥厚 B.有弹性 C.成菜后易烂D.胀性大 13.鲍鱼属于（ ） A.鱼类 B.贝类 C.甲壳类 D.棘皮类 14.哈士蟆油是用雌性中国林蛙的（ ）制成的干制品。 A.输卵管 B.脂肪 C.卵巢 D.肌肉 15.蹄筋属于（ ） A.肌肉组织 B.结缔组织 C.上皮组织 D.神经组织 16.质量最好的蹄筋是（ ） A.猪蹄筋 B.牛蹄筋 C.羊蹄筋 D.鹿蹄筋 17.一般情况下，干货制品的水分含量在（ ） A.3—10% B.10—15% C.15—20% D.20%以上 18.一般情况下，干鲍鱼的涨发率为（ ） A.200-300% B.300-400% C.400-500% D.500-600% 19.发好的鱼翅不能用（ ）盛装。 A.瓷器 B.玻璃器皿 C.陶器 D.铁器 20.不属于干货制品特点的是（ ） A.组织结构紧密 B.表面硬化 C.质地老韧 D.外形饱满无干缩 21.所谓的“油根”特指的是（ ） A．鱼翅中特有的物质 B.鱼骨中特有的物质 C.鱼皮中特有的物质 D.鱼肚中特有的物质 22.下列内容中，关于官燕叙述正确的选项是（ ） A.曾经是历史上的贡品 B.是历代宫廷中使用的珍品