新编食品卫生与安全.pptVIP

重　金　屬 食品中重金屬限量標準 為維護消費者「食」的安全，行政院衛生署針對蛋類、食米、包裝飲用水及盛裝飲用水、植物可食性根、牛羊豬及家禽可食性內臟及食用菇類等各類食品，訂定有重金屬包括鉛、銅、鎘、砷、汞、鋅、錫、銻、甲基汞等限量標準（表11-1）。 鉛(Lead) 攝入途徑 人體攝入鉛之主要來源為飲用水及農作物。農作物若生長於含鉛量高之土壤，再施用含鉛農藥、肥料，或空氣中含鉛微粒沉降於作物，會導致農作物含高量之鉛。 由榖類及水攝入之鉛量約佔人體鉛攝入量之35%，含鉛鹽的陶瓷製品被酸性溶液（如：果汁）溶解出鉛離子。兒童玩具若使用含鉛之油漆，亦會因孩童之吸吮而攝入鉛。 鉛(Lead) 鉛之毒性主要為阻礙與合成血紅素有關之δ-氨基乙醯丙酸脫氫酵素(delta-aminolevulinic acid dehydrogenase；ALAD)之作用。未排泄的血中鉛最終會儲存到骨頭和牙齒，因此在鉛暴露高環境的人(加油站)可以在牙齦看到鉛的線紋。 鉛的毒性傷害可分為三個階段：第一個階段，稱為無症狀階段，微量的鉛會減少紅血球壽命和血紅素的合成，其初期症狀為貧血(臉色呈現鉛灰色)；第二階段的症狀會出現明顯的貧血、中樞神經系統不協調，嚴重者為心神不寧、頭痛、記憶力喪失等；第三階段的症狀包括嚴重的腎臟損傷、全身痙攣、昏迷、甚至死亡。 銅 銅在潮溼空氣中，表面會生成一層綠色銅碳酸鹽層，稱為銅綠。 大多數之水產軟體動物及節肢動物，如：蟹類及蝦類利用含銅之血藍蛋白運輸氧氣，當其充氧時血液會呈藍色而不是紅色，故此水產品中含較高量之銅。 急性中毒大多為誤食硫酸銅或遭銅器污染的食物、果汁所致。 目前醫學文獻少有慢性銅中毒報告，但有研究認為長期暴露過多的銅或長久使用銅餐具及水管，可能引起慢性肝病變。長期吸入銅粉塵及燻煙，易導致鼻中膈穿孔、肺部肉芽腫、肺間質纖維化(vineyard sprayer‘s lung)及肺癌等。 銅 若食入大量的銅，則會引起嚴重的噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、吐血、變性血紅素症、血尿等症狀。嚴重者會有肝炎、低血壓、昏迷、溶血、急性腎衰竭、抽搐等併發症，甚至會導致死亡。 威爾森氏症(Wilsons disease)是一種先天性銅代謝異常疾病，起因於大量的銅堆積在大腦神經核、內臟及角膜，造成健康傷害，又稱為肝網狀衰退(hepatoreticular degeneration)。若長時間的累積，青春期後則漸漸會有永久性腦部病變及肝硬化的病症出現。 鎘(Cadmium) 鎘常用於金屬電鍍、某些黃色染料、鎳鎘電池、塑膠等產品的製造。當我們燃燒廢棄物、石化燃料或是其他高溫的工廠製程時即會產生氧化鎘的小顆粒懸浮於空氣中。鎘在環境中並不會分解，因此會長期停留於土壤中，並經動、植物吸收。 穀類及蔬菜類農作物於生長時會吸收土壤中自然的鎘，或被鎘污染的廢水、廢泥中的鎘，而導致含有高量之鎘。 鎘(Cadmium) 毒性 在人體中之鎘會從尿液和糞便排出，但排出的量卻很低，而鎘在人體內的半衰期長達10~30年。 「鎘中毒」之早期症狀為噁心、嘔吐或腹痛，若是吸入大量鎘則會引起急性化學性肺炎、肺氣腫。 其會讓全身骨頭處疼痛，尤其是易罹患骨質疏鬆症之更年期婦女，其中毒機制為長期攝食微量的鎘，引起近端腎小管損傷而妨礙鈣的再吸收，導致骨中鈣質的流失，造成骨質軟化及產生蛋白尿症，致全身骨骼變脆容易斷裂而疼痛不已，最後死亡。 世界衛生組織建議鎘的暫定每週容許攝取量(provisional tolerable weekly intake；PTWI)為每公斤體重7微克，若以成人60公斤體重換算，即每人每週暫定可容許攝取量上限為420微克。 鎘(Cadmium) 案例 1950年發生於日本九州富山縣神通川流域的鎘中毒症「痛痛病」(itai-itai disease)，起因為礦山排出的廢水含有鎘，流入河川而累積於食米及魚貝類，當地居民因長期食入受污染的水及食物而中毒。 臺灣亦曾發生鎘米事件，乃是工廠排放含鎘之廢水至灌溉渠道污染農田所致，由於鎘易被農作物吸收，特別以稻米最容易吸收，蔬果類次之 砷(Arsenic) 在地面上和地下水中的砷通常以亞砷酸鹽和砷酸鹽的型式存在。飲用水中的砷則是因地下水中含有天然的砷礦，經過風化的剝蝕，而釋出含砷物質於水中。 無機砷之毒性大於有機砷，三價砷之毒性大於五價砷。 砷的攝取多來自於食物和飲水。食物中魚、海產及藻類中含有機砷，主要為砷酸甜菜鹼和砷酸膽鹼，這些化合物無法在人體內轉化，對人體不具毒性，通常會由尿液直接排出體外。 砷(Arsenic) 毒性 當大量誤食無機砷時，腸胃道會出現如噁心、嘔吐、腹部絞痛、腹瀉、血便、低血壓、溶血、大蒜及金屬味、肝炎、黃疸、急性腎衰竭、昏迷、抽搐等急性症狀，甚至會有死亡之危險。若無立即之致死危害，則其蓄積之毒性亦會導致神經