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第一章 基础营养学 第五节 维生素 维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。 一、维生素的概念及分类 分类 脂溶性维生素: A、D、E、K 水溶性维生素(维生素C和B族 ):C、B1、B2、B6、泛酸、烟酸、胆碱、B12、叶酸、生物素 不参与机体构成 不是能源物质 需要量少 主要以辅酶形式广泛参与体内代谢 缺乏时产生缺乏症——危害很大 过量——中毒症 二、特点 2. 容易在体内积累； 3. 排泄—— 胆汁； 4. 容易产生中毒。 脂溶性维生素的特点 1. 溶于脂溶性物质—— 吸收、运输、代谢沉积； 溶于水---- 吸收、运输、代谢、沉积； 作用方式----- 主要作为辅酶； 除维生素B12外，水溶性维生素几乎不在体 内贮存，容易产生缺乏症； 主要经尿排出(包括代谢产物)； 毒性相对较小。 水溶性维生素的特点 含有β─白芷酮环的不饱和一元醇。 一、维生素A（抗干眼病维生素） 通常指的VA 是VA1，又名视黄醇； VA2为3-脱氢视黄醇，活性仅40%；植物中的胡萝卜素具有与VA 相似的结构特点，在体内可转化为VA 而被称为VA 原。 1、VA 在体内的吸收、转运和储存： 食物中VA 多以视黄醇酯的形式存在。视黄醇酯进入小肠，在肠腔内被吸收入肠黏膜细胞，在肠黏膜细胞内视黄醇又迅速被酯化，经胆汁乳化成乳糜微粒，通过淋巴或血流转运到身体各部，绝大部分（90%）贮存于肝脏，其余部分存在于肺、肾、脂肪等组织中，机体需要再释放入血流。 血浆VA 是以视黄醇结合蛋白（RBP）形式存在而被转运。 食物中的视黄醇有一小部分在小肠中可氧化为视黄醛和视黄酸而被吸收。视黄醇、视黄醛在体内都有一致的生理功能，但视黄酸对视觉无作用，它很快代谢，通过胆汁或尿液排出。VA 能很好地储存于体内，营养良好者肝中可储存VA 总量的90%以上。当需要时，视黄基酯被水解为视黄醇，再与RBP 结合后释放到血浆中。 1）与视觉有关：是构成细胞内感光物质视色素的组成分，缺乏时夜间视力下降暗适应力下降，导致夜盲症。VA 可保护夜间视力，维持视紫质的正常效能。 2）维护上皮组织健康、增强对疾病的抵抗力：VA 营养良好时，人体上皮组织黏膜细胞中粘蛋白的生物合成正常，分泌黏液正常，对维护上皮组织的健全十分重要。 2、维生素A的功能 3）促进人和动物的正常生长：VA 是一般细胞代谢和亚细胞结构必不可少的重要成分，有促进生长发育、维护骨骼健康及正常嗅觉和听力的作用。 4）抗癌作用：VA 与视黄醇类物质能阻止、延缓前癌病变消退，防止化学致癌物引起肿瘤发生或转移，可抑制肿瘤细胞的生长和分化。能预防上皮组织的肿瘤。 5）促进动物生殖力的作用：缺VA，生殖系统的上皮细胞病变可影响女性阴道和卵巢，使排卵下降；男性睾丸萎缩，精子发育不良，使生殖力明显下降。 维生素A营养状况可分为五类：缺乏、较少(边缘状态)、充足、过多和中毒。 血清维生素A水平，正常1.5～3μmol/L。 相对剂量反应试验 改进的相对剂量反应试验 视觉暗适应功能测定 血浆视黄醇结合蛋白 稳定同位素测定 眼结膜印迹细胞学法 眼部症状检查 VA 缺乏最常见的临床体征是夜盲症和干眼病， VA 不足常与蛋白质-能量营养不良、脂肪摄入低、脂质吸收不良综合征和发热疾病等相伴。 3、缺乏症： 长期或一次摄入过量VA 可在体内蓄积引起慢性或急性中毒。 1）急性毒性：产生于1次或多次连续摄入大剂量的VA。其早期表现包括恶心呕吐、头痛眩晕、视觉模糊、肌肉失调和婴儿的卤门突起；这些表现常是短暂的，数日即消失。当剂量极大时，在下一周接着进入第二期，特征是嗜睡、不适、食欲消失、不爱活动、瘙痒、鳞片样脱皮和反复呕吐。其终末期的表现包括昏迷、惊厥和呼吸不正常，在1-16 日内因呼吸衰竭或惊厥而死亡。 4、VA 过量： 2）慢性中毒：是由于几周到几年内反复服用过量VA 所致。常见中毒表现为头痛、脱发、唇裂、皮肤干燥和瘙痒，肝大、骨和关节痛等。在停止服用后，多数病人可完全恢复，但有一些病例发生肝、视觉以及慢性肌肉和骨骼疼痛的永久损伤。 1μg视黄醇=0.0035?mol视黄醇=1μg视黄醇当量(RE) 1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量(RE) 1μg其它维生素A原=0.084μg视黄醇当量(RE) 1IU维生素A=0.3μg视黄醇=0.344μg醋酸维生素A酯=0.55μg棕榈酸维生素A酯 膳食或食物中总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+β-胡萝卜素(μg)×0.167+其它维生素A原(μg)×0.084。 5、食物来源和推荐摄入量： 维生素A的供给 我