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油脂氧化及其氧化稳定性测定方法精选
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油脂氧化及其氧化稳定性测定方法
邓鹏,程永强,薛文通
(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083)
摘 要:论述了油脂氧化的机理和油脂氧化稳定性的测定原理,按测定参数的不同对油脂氧化稳定性的常用测定
方法进行了分类和介绍,旨在为选用合理的油脂氧化稳定性测定方法和今后开发更新的测定方法提供参考。
关键词:油脂;氧化机理;氧化稳定性:测定方法
OxidationofOilandTestMethodsofOxidativeofOil
Stability
DENG
Peng,CHENGYong—qiang,XUEWen—tong
ofFoodScienceandNutrition 100083,China)
(College Engineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing
this oxidativemechanismofoilandthe ofoxidativeofoilwerediscussed.
Abstract:In stability
paper,the assayingprinciple
to ofon classifiedandintroduced.Itwill references
thetest testmethodsofoxidative were
Accordingobject,the stability provide
forhowtochoosereasonablemethodandforfuture
assaying exploition.
method
words:oil;oxidativemechanism;oxidativestability;test
Key
中图分类号:TS221 文献标识码:A
油脂在人们日常生活和化学工业上都占有十分重要 化作用过程,研究和开发延续油脂氧化作用的方法就显
的地位,而且随着食用油脂生产及加工技术的不断进 得十分重要。
步,油脂的应用范围已越来越广泛。作为食品工业的
1 油脂的组成
主要原料之一,其品质及抗氧化稳定性直接影响到食品
质量的好坏。随着人民生活的不断改善,对食品质量 油脂在化学成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的
的要求也日益提高。因此,深入了解和认识油脂的氧
收稿日期:2005.07.03
需求有很大差距。而这种大的差距就意味着发展食品加 参考文献:
工业有着较大的空间。
【1】 党国英.三农问题十大焦点【J】.发展,2003,(2):22—28.
近年来,党中央和各级政府对发展农产品加工业越 【2】 王京安,罗必良.解决“
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