浅谈公共厨房的通风设计.doc

浅谈公共厨房的通风设计 引言 俗话说的好：“民以食为天”，中国人对饮食的注重享誉全球。厨房作为制造食物的场所，在一栋住宅楼或者公共建筑的设计中有着非常重要的地位，尤其是公共厨房。其操作流程是否合理，气流组织是否顺畅，油烟如何处理排放等等涉及到安全性、舒适性和环保的问题，都是我们设计者应该考虑的。 本文以房山区长阳镇起步区3号地南侧03-3-07小学的公共厨房为例，对公共厨房的通风系统设计进行介绍和分析。 关键字：公共厨房、通风 一、项目概述 北京市房山区长阳镇起步区3号地南侧03-3-07小学，其平面功能分区主要分为教学楼、风雨操场、食堂（包括厨房）三部分。总建筑面积15791m2,其中地上建筑面积9700m2，地下建筑面积6091m2。教学楼女儿墙顶高度16.700米（教学楼）。教学楼地上4层，局部地上3层，局部地下1层；食堂（包括公共厨房）位于风雨操场下方。 公共厨房冬季采用散热器采暖系统进行供暖，通风设计考虑是否需要做排烟系统，另外该厨房需要平时全面送、排风系统及局部排油烟、补风两套系统。设计内容还包括：卫生间和更衣室的通风系统及燃气表间的事故通风系统。 二、设计依据 1．建设单位提供的设计任务书和设计要求及相关设计资料。 2．已审批的初步设计文件。 3. 国家现行的设计规范和设计标准及设计规程： （1）《采暖通风与空气调节设计规范》（GB 50019-2003） （2）《公共建筑节能设计标准》（DB11/ 687-2009） （3）《建筑设计防火规范》（GB 50016-2006） （4）《中小学校建筑设计规范》（GB 50099-2011） （5）《饮食业油烟排放标准》（GB18483-2001） （6）《建筑给水排水及采暖工程施工质量验收规范》（GB 50242-2002） （7）《通风与空调工程施工质量验收规范》（GB 50243-2002） 三、设计参数 1．室外设计计算参数 （1）夏季 （2）冬季 通风计算干球温度： 30℃ 平均风速： 1.9m/s 风向： N 大气压力： 99.86KPa 通风计算干球温度： -5℃ 平均风速： 2.8m/s 风向： NNW 大气压力： 102.04KPa 2.室内设计计算参数（表1） 房间名称 送风量（新风量） 排风量 （次/h） （次/h） 厨房粗加工区、操作间 局部通风 40次 全面通风 4.5次 局部通风 50次 全面通风 5次 厨房洗消间、备餐间、走廊 食品库房、调料库房 燃气表间 自然补风 12次（事故通风） 盥洗及其更衣室 自然补风 5~10次 公共卫生间 自然补风 5~10次 表1.室内设计计算参数表 四、系统设计 开始设计前要先接收建筑、结构专业以及工艺的条件，详见图1、2，对厨房内各房间的分布及功能、防火分区的划分（图中红色虚线）、结构梁的位置和高度、通风竖井的位置（图中黄色虚线）和尺寸以及灶具的位置（图中绿色虚线）等条件进行整理并核对，对不满足本专业设计要求的条件应及时和相关专业进行沟通。 图1.厨房建筑平面图 图2.厨房结构图 （厨房内横向梁高700mm，竖向梁高600mm） 由于该厨房位于地下，应首先对其房间及内走道是否需要做机械防排烟系统，分别进行校核。 该厨房位于风雨操场下方，风雨操场四周有下沉庭院，与室外相通，如图3所示。该厨房除更衣室、冷荤和洗消间外的房间均满足自然排烟条件，这三个黑房间的面积单间也不超过50m2，且黑房间总面积不超过200m2。 厨房疏散内走道的总长度为57m，在其两端均有可开启的外窗可作为自然排烟口，自然排烟口距离该防烟分区的最远点不超过30m，且其可开启面积大于内走道面积的2%。 因此该厨房不需要做机械防排烟系统，自然排烟即可满足要求。 图3.SketchUp模型 厨房的通风系统包括炉灶的局部通风系统、整个厨房的全面通风系统、燃气表间的事故通风系统以及一些附属房间（如卫生间、盥洗、更衣间等）的通风系统等。 图4.厨房通风平面图 图5.油烟处理间大样图 （一）厨房局部通风系统 1、通风量计算 本工程需要进行局部通风（排油烟）的部位为主、副食加工间的炉灶，其排风量应根据炉灶的最小排风量在确定。鉴于在施工图设计时，还没有确定的厨房厂家介入，在没有准确条件的情况下，本工程的公共厨房暂时按50次/h换气次数计算局部排风量，补风量不小于排风量的80%，该厨房的局部通风量详见表2。 项目 计算面积 计算净高 （吊顶高度） 换气次数 排风量 补风量 m2 m 次/h m3/h m3/h 厨房局部 通风系统 165 3.20 50 26400 21120 表2.厨房局部通风量计算表 2、设备选型