生猪屠宰加工工艺描述.doc

生猪屠宰加工工艺描述 梅河口市万家福食品有限责任公司 生猪屠宰工艺流程图 屠宰加工工艺描述 生产流程 使用设备 管理项目及基准值 有关加工工艺要求 宰前检疫、称重 1.电子称 2.目测 1.查三证 2.检疫 3稳重 4.宰前检验：待宰12小时 1、查三证： 活猪必须来自非疫区，有县级以上《出县境检疫合格证明》和《动物及动物产品运输工具消毒证明》。猪来自备案饲养厂，有耳标，耳号。 2、检疫： 对入观察圈有三证的猪进行检疫（包括：动态、体温、口腔等），健康无病可进入下工艺，如发现疫病，需急宰，由猪源部填写急宰通知书，由主领导批准后方可进行急宰。 3、称重： 对检疫合格的猪进行称重，要求首先将秤调试准确，猪自然站稳后读数。 4、宰前检疫： 对检疫合格入待宰圈的猪12小时断食、2小时饮水，进行检疫巡查（包括：体温、动态、口腔、饮水），并填写宰前检疫记录。 生猪待宰 电鞭 1、将猪赶入待宰通道 1、猪入待宰通道 将猪驱赶进驱猪通道，驱猪道中最多只允许有3只猪，严禁用铁棒、木棒等驱赶打猪。如用电鞭赶猪须触及猪的腹部或后足部，严禁在猪身上乱捅。 电麻、挂猪 电麻机 磨刀棍 1、将猪电麻致昏： 2、上挂。 1、电麻： 调整好电麻机的工作电压、电流和时间。 电压：220V；电流：1.5A；时间：1-2s。 将猪电麻致昏迷状态，心脏跳动，四肢微动。 2、挂猪： 将麻电致昏的猪及时用套脚链套在猪的左后脚跗关节上，套牢后及时逐个挂入放血轨道。 不允许出现双钩同挂一头猪或单钩挂两头猪现象，对于意外脱挂的猪应及时重新挂入轨道。 刺杀放血 放血刀 磨刀棍 1、刺杀、放血： 2、要求： 1、刺杀、放血 操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀锋向前，刀刃与猪体成15-20度角，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5-1.0厘米处，刀尖略向右刺入，向颈部正中线拖刀切断颈部动脉及静脉，放血刀口约15厘米左右，然后将刀抽出，使血流出。 2、要求：不得刺破心脏，剌杀时不得使猪中、呛膈、淤血。血刀应消毒后轮换使用。 浸烫脱毛 浸烫池打毛机卸猪机 1、卸猪入池： 2、浸烫： 3、脱毛： 1、入池浸烫： 猪胴体通过自动卸猪机落入浸烫池中，操作人员用钩子将猪胴体逐个拉起上下翻动。 要求：水温、浸烫时间与季节、气候、凭的大小、品种有关，一般池内水温应保持在60-63℃.浸烫时间2-4分钟，以手捏棕毛和前腿毛，一捏就落为烫好。 2、脱毛： 将猪头向后放到传送带上进入打毛机进行脱毛。 要求：注意不要烫生或烫老。 扎脚眼、去头 磨刀棍 尖刀 1、清除余毛： 2、扎脚眼 3、去头 1、清除余毛： 将落入清水池中的猪胴体两只后肘猪毛刮净，将槽头处猪毛刮净。 2、在脚窝扎好脚眼。 3、从下巴痣向颈部延伸约2.5厘米处下刀，割至左右嘴角和两眼角之外约2.5厘米，齐两耳根为止成一弧线将头切下。 4、将扁担钩穿过两脚眼挂上轨道提升。 上下打毛 1、去除余毛 1、修净猪胴体上臀腹部、颈背部的末净的猪毛。 要求：不得刮破猪皮肤。 燎毛 喷枪 液化气罐 1、燎净余毛： 1、对修毛后的猪胴体用喷枪自上而下进行燎毛，将长、短、断绒毛燎净。 要求：喷枪使用中不得停留，以免猪皮发黄。同时应注意液化气的使用安全。 记号 为猪胴体进行编号 1、对猪胴体在两侧后肘指定部位按先后顺序以“100”头为基数，逐头填写流水号。 要求：字迹工整、清晰、不模糊，不得的漏记、重复现象。 开膛 尖刀 磨刀棍 1、切开腹面、去除生殖器 1、用刀将骨盆正中的皮层自上而下划开，拉出生殖器并连根割净，然后沿腹部正中线自上而下剖腹，当刀到达软胁时，刀沿胸部正中偏右1.5厘米向下拖刀至放血口，不得划破内脏。 卸前爪 尖刀 1、切下前爪 1、左手握住爪尖，手背向下，将前爪提起托直，使韧带从关节中突出，右手持刀在腕关节突起部位下端0.4厘米左右处下刀，从左向右划成半圆裂口，左手下掰割断筋肉，齐腕关节面割下前爪。 要求：保持断皮整齐、无锯状齿，保持皮骨整齐。 卸后爪 尖刀 1、切下后爪 操作时左手按住爪尖，略向下扳，右手持刀，拇指按紧刀背，刀沿跗关节骨缝上向0.5-1.0厘米处划半圆型裂口，刀从裂口处进入，割断血管和韧带，沿跗关节面将其割下。 雕圈、去尾 尖刀 将肛门与胴体分开，去尾 雕圈：操作者面对肉尸背面，刀尖向下从尾根下插入，割开肛门四周皮肉，割断尿梗筋络，使直肠脱离括约肌，直肠垂直落入骨盆中， 要求：不得割破或勾破直肠，直肠头保持圆形，不带肌肉，少带脂肪。 2、去尾：齐尾根部平行割下。 去白脏CCP 1、除去胃、肠、脾： 2、割离肠系膜 3、要求：每操作一次，必须对屠宰刀消毒，洗手。时间5秒钟。 1、操作者用左手将小肠与胃的大弯头及脾脏一把抓住，