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生鲜部培训内容 生鲜原则 生鲜食品有六大原则是生鲜经营的目标所在，借此基础以达到相应的毛利和销售额。 新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。 干净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备、销售用柜都必须时刻保持干净。 优良服务：员工热爱本职工作，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。 可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。 合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者接受。 品种丰富：根据不同季节、不同产地的特点提供具有特色的各种商品，以满足顾客之需要。 二、生鲜标准 １、选择员工的标准： Ａ 有责任感。 Ｂ 对自我、公司、社会有纪律的约束。 Ｃ 有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于工作。 Ｄ 良好的人际关系。 Ｅ 能处理好工作和家庭的时间关系。 ２、商品标准： Ａ 选择保质期内的商品。 Ｂ 商品品质优良才能销售。 Ｃ 价格标签和商品外箱上清楚标明保质日期。 Ｄ 商品必须分类储存于储藏库。 ３、清洁标准： Ａ 商品从收货、加工、储藏至销售始终是清洁的。 Ｂ 员工的个人清洁标准要达标。 Ｃ 销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁达标。 Ｄ 使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具。 ４、程序标准： Ａ 建立生鲜食品质量标准。 Ｂ 加工操作过程标准化。 Ｃ 使用配方标准化。 Ｄ 食品包装标准化。 Ｅ 建立标准化的管理制度。 ５、利润标准： Ａ 合理的商品销售和采购计划。 Ｂ 以增加毛利、减少损耗为经营目标。 Ｃ 每个部门都建立合理的预算、利润年度指标。 Ｄ 每月盘点总结生鲜食品的营运情况（采购、销售、损耗控制）。 三、生鲜收货和退换货 　　 １、生鲜的收货原则： Ａ 生鲜的收货操作由收货部人员按收货流程执行。 Ｂ 供应商必须在订单的有效期内送货。 Ｃ 供应商必须用正确的订单送货。 Ｄ 商品品名符合订单上品名，数量符合订单或符合每日订货的数量，质量必须符合质检标准、 订单标准。质量严重不符者，拒绝收货，质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。 Ｅ 商品送货的运输车辆必须符合商品运输的温度要求，且干净整洁。 Ｆ 商品运输的器具、用具必须符合卫生的要求。 Ｇ 包装商品：外箱完好，内包装完好，条码有效，保质期标志清楚。 Ｈ 生鲜食品优先收货，已经收货与未收货的商品明显分开。 Ｉ 生鲜收货一律是净重收货。 Ｊ 履行完收货手续的商品以最快的速度运至楼面，以正确的储存方式储存。 ２、生鲜验货： Ａ 生鲜商品必须经过验货程序，符合质量标准才能收货。 Ｂ 生鲜商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准，等级、规格、品种的变化以订单或采购特别说明为准。 Ｃ 生鲜食品的验货方式以感官法为主，主要有视觉检验法、味觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法。视觉检验法主要评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度，味觉检验法主要是评断商品的口味是否优良，滋味是否正常，嗅觉检验法主要是检验商品是否具备应有的香味、有无异味等等，触觉检验法检查商品的硬度、弹性、膨松等性能指标。 ３、生鲜验质： Ａ 生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。 Ｂ 生鲜食品验货质量严格按各部门质量标准进行，规格、等级、包装按订单要求进行。 Ｃ 主要通过商品的外观、颜色、气味等感官手段来判断品质是否优良。 Ｄ 检查外包装（纸箱），检查生产日期、保质期是否符合收货标准。 Ｅ 是否符合卫生检疫标准。 ４、生鲜收获过磅： Ａ 如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准。 Ｂ 称重重量以超市收货部现场磅重之数据为准，四舍五入保留小数点后两位数字。 Ｃ 全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入人员做电脑录入。 ５、生鲜退货要点： Ａ 符合退货条件的商品办理退货。 Ｂ 退货以供应商为抬头进行办理。 Ｃ 退货单据的商品货号、商品品名必须与电脑一致，数量必须与货物的实际数量相符，不符最小单位者按几分之几单位计算。 Ｄ 退货的商品必须有明确的标识，标明时间、供应商名称，存放在商品退货暂放处。 Ｅ 退货人员在办理退货手续时，需要检查单货一致。 ６、生鲜换货要点： Ａ 符合换货条件的商品才能办理换货，否则按退货处理。 Ｂ 换货以供应商为抬头，每日收货时进行办理。 Ｃ 换货的商品货号、商品品名必须与所更换的商品一致，不同品种的商品不能换货。 Ｄ 换货单据数量必须有明确的标识，标明时间、供应商名称，存放在商品换货暂放处。 Ｅ 退货人员在办理换货手续时，稽核人员必须在换货单据上签名。 四、生鲜储存 １、生鲜收获后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收完货与进入冷库之间的时间不能超过１0分钟。必须用正确的方法处理商品，如冷冻品要及时冻库，冷藏品要及时入冷藏库，冰鲜产品要迅速敖冰贩卖，需要加工