我的家常莲藕莱.docVIP

我的家常莲藕莱 　　湖北各地自古就盛产莲藕莲子，湖北人也特别喜欢吃莲藕莲子。湖泊沼泽中有野生莲藕，池塘水口中种植莲藕。逢年过节喜庆宴席少不了莲藕莲子菜，如莲子八宝饭、藕夹、藕元子、粉蒸排骨藕……，日常生活中也以藕为莱，炒藕片、焯藕凉拌 。武汉人特别喜欢煨排骨藕汤，沔阳人喜欢吃粉蒸藕。以前过荒年靠藕渡荒，湖泊沼泽中野藕很多，到湖里挖藕，一天几十百把斤，一家人也能吃几天。我当年在汉川当知青，春天粮食不够吃，就和当地的几个青年人到沉湖中挖过藕，一天挖了四十来斤。虽然比同伴们少，但是城里来的知青也能挖到藕，倒也让贫下中农高看了一眼。 　　湖北各地莲藕菜肴很多，同一种莱做法也不完全相同。因为材料限制和各人口味不同可以灵活变化。这里介绍几种家常莲藕菜，是按我的做法写的。 　　 　　一、酸辣藕带 　　 　　主料藕带(五六月莲藕地下生长的嫩茎湖北人称藕带) 　　辅料：油、盐、干辣椒、姜、葱、醋、胡椒、鸡精。 　　做法：藕带、姜、葱洗净。辣椒切成丝，姜切成末，葱切成段，藕带斜切成段或切成滚刀块。切好的藕带要再冲洗沥干。锅烧热放油，放入辣椒、姜、葱炒香；放入藕带翻炒并立即加醋，再放盐、胡椒、鸡精。藕带略变色起锅装盘。 　　 　　特点：酸辣香脆。 　　变换辅料可做多种莱： 　　麻辣藕带：加花椒和辣椒同时入锅炒香，做法和酸辣藕带相同。 　　酸甜藕带做法和酸辣藕带相同。不放辣椒，放醋后加白糖。 　　如不喜欢吃辣椒，则不放辣椒，清脆爽口。 　　 　　小贴士： 　　1、选藕带： 　　一看新鲜藕带表皮完整，从前端到后端色白渐渐带浅黄色，如表皮不完整甚至完全擦掉了，颜色非常白而不自然，就是美容藕带，不可买。还要看藕带的孔中是不是灌了泥。 　　二闻：新鲜藕带有莲藕淡淡的清香味，闻着很舒服。有臭泥味、酸味、酒味或怪味不可买。 　　三甩：把藕带尖朝上掐断的口朝下轻轻甩，看有没有灌水。如甩出来的是污水不可买。 　　2、用醋：炒藕带点醋不点水，香脆爽口色泽好。 　　 　　二、油炸藕夹 　　 　　主料：莲藕(选莲藕最后的一节湖北人俗称“梢子”)、猪肉(前夹或五花肉)、面粉。 　　辅料：油、盐、姜、胡椒、鸡精、淀粉、小葱 　　做法：1、生姜洗净去皮切成细粒，小葱洗净切碎。2、面粉加盐、胡椒、鸡精和生姜粒加水绞绊成面浆待用。3、做藕夹馅和做元子做饺子馅差不多。猪肉洗净剁咸肉茸，加姜粒、盐、胡椒、鸡精、淀粉、小葱，用筷子绞绊上劲。绞得吃劲时可加一点点水接着绞拌。4、莲藕削皮洗净，斜切成薄片并按原顺序码好。5、锅洗净加油烧到六成热。6、依次取两片藕片，中间夹上馅，略按压下连在一起，挂上面浆，入锅油炸。炸到略呈黄色时翻面再炸，可反复翻面。到两面都金黄色时起锅。7、取一盘炸好的藕夹当餐食用，上桌前再放入油锅回炸，吃时更香酥可口。8、多余的可放在冰箱中，冷藏保鲜三五天，速冻保鲜一个月。如没有冰箱，冬天自然温度下也可保鲜三天，装在筲箕中，放在通风的地方。吃时再放入油锅中回炸装盘。 　　特点香酥软嫩，营养合理。一次做多次吃，十分方便。 　　变化： 　　挂浆后再粘一层面包糠，儿童青年人更爱吃。 　　在面包糠中加孜然加花椒就有西北风味。 　　 　　小贴士： 　　做藕夹要选莲藕最后一节，湖北人称“藕稍子”。藕捎子纤维粗水分少才适合油炸。选藕一看二闻，看藕有没有破损腐烂，看藕孔中有没有灌泥灌水。闻有没有酸味酒味怪味。 　　 　　三、粉蒸藕： 　　 　　主料：莲藕(以第二第三节为好)、米粉 　　辅料：猪油(也可用素油)、盐、姜、葱、胡椒、鸡精。 　　做法：1、莲藕去皮洗净，放在砧板上用刀平拍成块，姜、葱洗净切成末。2、放入盐、姜、葱(葱留一点出锅时用)、胡椒、鸡精拌匀略腌一下入味。3、滗干水，放入米粉拌好，等米粉湿透后蒸，拌猪油。4、蒸笼或蒸锅先加热上大气，再放藕大火蒸到有米饭香和藕香，然后改用小火焖。5、藕软烂糯香后装盘，洒点小葱上桌。 　　特点：软烂糯香。 　　此菜变化： 　　排骨蒸藕加排骨可做成排骨蒸藕。 　　做法：排骨洗净剁成块，加盐、酱油、醋、料酒、姜块腌约半小时。沥干，加胡椒、葱花、姜末拌匀。加米粉拌匀，米粉要粘满排骨。放约半小时，以米粉湿透为好。蒸锅或蒸笼烧到上大气，放入排骨，大火蒸约15分钟。再把藕放在排骨上，大火蒸约15分钟，再扣过来，排骨在上藕在下，让排骨中的油渗入藕中，这样排骨不油腻，藕更软糯。小火蒸约二小时，到排骨酥料脱骨为好。出笼洒上葱花、胡椒即可上桌。 　　 　　 　　四、莲子八宝饭 　　 　　主料：莲子、糯米、红枣、桂圆、赤豆、冬瓜糖、青丝、桔饼 　　辅料：冰糖、猪油 　　做法： 　　1、糯米先洗净浸泡好；莲子初加工：红枣洗净泡一下；赤豆洗净泡好或用赤豆沙。2、取太小