第三章 食物与健康2.ppt

膳食纤维主要的生理功能 1．通便防癌 2．降低血清胆固醇 3．降低餐后血糖，辅助防治糖尿病 4．能吸附化学物质。 成人每日摄人15-20g为宜。膳食纤维摄人过多，影响食物消化吸收率，也影响其他营养素如钙、锌、铁等元素的吸收。;血糖生成指数（glycemic index，GI）;意义;高GI （GI75） ;(三)碳水化物的供给量和来源 应占总热能的60％-70％。碳水化物主要来源于淀粉，其次来源于单糖或双糖。 膳食中碳水化合物主要由粮食供给，粮谷类中碳水化物含量达70％-80％，根茎类食物中含量也较高，叶菜和动物性食物中含量很少。蔬菜和水果是主要来源。;白米饭、面包、白糖、果汁;能量;热能单位: 焦耳(Joule, J) 1焦即是1牛顿的力使1kg的物体移动1m所消耗的能量 千焦(kJ)和兆焦(MJ)作为单位 营养学上常用的热量单位是卡（cal）或千卡（kcal） 1kcal即使1 kg水从15℃升高到16℃所吸收的热量 焦耳与卡之间换算的关系如下： 1 kcal=4.184 kJ 1 kJ=0.239 kcal 蛋白质、脂肪和碳水化合物的发热系数分别为4 kcal/kg、9 kcal /kg和4 kcal /kg 。 ;(一)人体对热能的需要;1．基础代谢 基础代谢率(basalmetabolicrate，BMR) 指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。 影响基础代谢率的因素： ①体形和机体构成 ②年龄 ③性别 ④内分泌 ⑤应激状态 ;2．体力活动的能量消耗 职业活动 体力活动 社会活动 家务活动 休闲活动;3．食物特殊动力作用 （thermic effect of food，TEF) 是指人体摄食过程中引起的额外能量消耗。 蛋白质的食物特殊动力作用最大，相当于增加其能量的30％ 碳水化物为5％-6％ 脂肪为4％-5％。 一般成人摄人混合膳食，相当于基础代谢的10％。 ;4．生长发育 婴幼儿、儿童、青少年 孕妇的子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长发育及体脂储备 乳母合成和分泌乳汁也需要额外补充能量 ;(二)供给量和来源 摄人过少导致体重减轻 摄人过多引起体重过重或肥胖。 碳水化合物占60％-70％ 脂肪占20％-25％ 蛋白质占10％-12％ ; 根据我国民族饮食习惯及生产情况，热能的主要来源是粮食，约占60％-70％，其余来自食用油脂、动物性食品及蔬菜。各种食物可供给热能的多少，主要取决于其中蛋白质、脂肪和碳水化物含量的多少 ;营养的早餐;;;六、 无机盐和微量元素;无机盐的分类;它在人体内不能合成，代谢中也不消失，只能从一种形式转变为另一种形式;某些元素在体内安全剂量的范围很窄，过量食入可致中毒，过少又会出现缺乏，故应特别注意，如硒、氟。;(一)钙 (calcium);99%集中在骨骼与牙齿中 1%维持正常生理功能 心脏博动、神经—肌肉兴奋性的传导和正常感应性的维持 钙参与凝血过程 参与维持体内正常的酸碱平衡和毛细血管渗透压;钙的吸收利用;影响因素;钙的吸收率为20%-60%不等;影响因素;可促进小肠对钙的吸收和肾对钙的重吸收，且使钙沉积于骨骼中;影响因素;凡能降低肠道pH或增加钙溶解度的物质都可促进钙吸收;影响因素;婴幼儿、孕妇、乳母由于对钙的需要增高，钙的吸收率远大于成年男性;儿童---佝偻病 成年人---骨质软化症 老年人---骨质疏松症;方颅：以额骨和顶骨为中心向外隆起，使头部成方形改变，常见于7~8个月的佝偻儿;郝氏沟：膈肌牵引软化肋骨，导致肋弓缘上部内陷，形成沟状;肋骨骺部膨大，呈串珠样;膝及踝肿大，两腿呈“O”形;弓形腿;膝及踝明显肿大，两腿弯曲呈“X”形;腿呈弓形（同一方向）;供给量;蛋白质 钙、磷 VB2、VA 乳糖 脂肪熔点低、颗粒小、易吸收;食物来源;ultro-high temperature, UHT;Milk powder;豆浆和牛奶;( 二 ) 铁 ( iron );人体含铁总量约为4 g-5 g，主要存在于血红蛋白、肌红蛋白和含铁酶中;非血红素铁 ;血红素铁：是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁;它不受膳食中植酸盐、磷酸存在的影响，以卟啉铁的形式直接被吸收;非血红素铁;降低铁的吸收;促进铁的吸收;人体需要的影响;缺乏表现;摄入过多;供给量;食物来源;( 三 ) 碘 ( iodine );碘是合成甲状腺激素的主要原料 维持机体的正常代谢 促进生长发育 促进三羧酸循环中的生物氧化过程 维持脑正常发育及骨骼生长 影响各种营养素的代谢;碘缺乏可导致碘缺乏病;供给量 我国碘