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掌握火候按快门 　　不经意间，电视和杂志上教做菜的节目多了起来，在追求生活质量的今天，人们已不能满足于去餐馆“解一次馋”，而是更讲究营养和做菜本身的乐趣。杂志上刊登的美味佳肴的照片也同明星照和美女照一样，成为杂志社招揽读者的手段。 　　这次，本编辑部请来擅长拍摄菜肴的广告摄影师付羽和食品专家戴爱群与本主持人聊聊拍摄菜肴的技巧。 　　主持人：付羽，你拍的菜是不是我们平时餐桌上吃的菜？ 　　付羽：大多数是这样，但有大约1/3做熟的菜不能直接用来拍摄，蔬菜就是这样。如果用炒熟的蔬菜，效果会很差。 　　戴爱群：如果把蔬菜炒熟，就会变软、变塌，色彩和质感也不好。比如西芹百合这个菜，如果把芹菜炒到能吃的程度，已经不能拍摄了；如果用作拍摄，一定不能炒熟。 　　付：我要做的就是尽量用我的相机来表现菜的真实感，但是并非所有真实的菜拍摄后仍给人以真实感。有的菜需要抹油；有的菜，象蔬菜，就需要用水抄一下，才能菜型新鲜，色彩艳丽，但最终效果却给人感觉更象餐桌上的菜。胶片的乳剂对绿色不敏感，所以，蔬菜一定要这样处理。 　　主：一盘菜是不是需要刚炒出来就需要马上拍摄，拍得越快越能保持菜的外型？ 　　付：任何菜炒出来以后都会随着时间的推移而变化，只不过有快有慢而已。如果厨师配合得好，会为摄影师提供很大的方便。 　　戴：对，最典型的是烤鸭。刚烤出的烤鸭是鼓的，然后慢慢瘪下去，表面也不再那么亮，所以拍烤鸭必须抓紧时间，一端上来赶紧拍。有一次付羽拍烤鸭，一连烤了三只才拍完。第一只没拍成是因为厨师按平时做法把鸭子的颜色烤得过深，不能用于拍摄；第二只没拍成，是因为鸭子上来的时候，灯位和相机都没有调整好，等调整好机器，鸭子已经塌下去了。到了第三次，各方面准备就绪才成功了。可见，拍烤鸭一定要趁热拍摄，才能有油亮、饱满的效果。 　　主：画面本身是不是也可以传达出味道的感觉？ 　　付：如果要表现腻的感觉，通常画面比较满，而且色彩浓烈，光线硬一些，影子重一些；如果要表现清淡的感觉，色彩就要淡雅一些。 　　主：作为一个食品专家，你怎样评价一张食品照片的好坏？ 　　戴：其实看照片和看菜本身都是一个道理，只不过对菜的评价是通过色、香、味、形、器来判断，看照片的时候香和味不能直接判断，要通过菜的质感来间接地感受，就是对色、形、器的判断。如果一张照片能传达出香和味，就是一幅好照片。比如有一张鱼翅的照片，把鱼翅拍成了粉丝，它就是失败的。一个菜的颜色或者是它的表面质感与它的味道是有联系的。打个比方，一朵盛开的花常常给人以有香味的感觉，一朵打蔫的花就不会让人产生这种感觉，菜也是同样的道理。一只饱满的鸭子会很诱人，黑乎乎的烤鸭会让人似乎闻到糊味。欣赏菜的照片不仅仅在于它的色彩、造型和器皿是不是漂亮，更重要的是通过看照片来体会它的香和味。 　　主：那您认为什么菜的质感是不容易表现的？ 　　戴：鱼翅是不好表现的，另外，做熟的鱼也不易表现。比如上次付羽拍白烤鱼，就特别难表现。这种鱼外面裹上一层面再烤，通常情况下烤制食品应该有一层金黄的硬壳才对，但这种鱼的特色就在于烤出的鱼是白色的，所以如何用照相机来表现出这个“烤”字就很难。 　　付：象这种用通常方法很难表现的东西就得寻找一些特殊的办法。我把这条鱼掰开一部分，表面的面茬表明这条鱼是烤的。再用一块极小的反光板投射到里面的鱼肉上，表现出鱼肉的质感。 　　戴：我认为付羽拍食品有一个最大的特点，就是他敢于“破坏”。他的许多照片的构图都是不完整的，可能一幅画面只表现了盘子的一个角，但就是这一部分画面，却突出了重点，这重点就是这道菜里要突出的那一部分。我理解拍照片和做菜可能有一个共同的道理，就是要突出重点。一道菜里面会有主料和辅料之分，辅料永远是为主料服务的。付羽的这种破坏，既区分了菜本身的主次，也完成了画面审美上的主次。 　　主：在所有的菜里面，哪些比较容易表现？ 　　付：我认为强烈的东西好表现，如川菜。 　　戴：对，它热闹，兴奋点也多，颜色也艳。 　　付：烤制食品也好表现。 　　主：据我所知，有的菜为了拍出效果，需要在表面上涂一层油。那么，给菜上油有什么技巧？ 　　付：第一种方法是在菜的表面刷一层油，再用干布轻轻地蘸一下，这样菜的突出部分没有油，凹陷的地方还有，这是追求一种油炸效果。拍牛排就用这种方法。第二种方法是上高光，就是指在菜突出地方或有棱角的部分上油，有一种热的感觉，许多刚出锅需要马上吃的菜用这种方法拍。拍炸鲜奶和拔丝白薯用得着这个方法。第三种方法是完全上油，用这种方法拍出的菜虽然很亮，但给人一种油腻的感觉，现在很少使用。 　　主：除了菜本身的特点外，还有没有其他因素影响拍摄效果？ 　　付：我是比较愿意跟老戴合作的。因为我们一起去饭店拍菜，他总是会和厨师或其他人在聊这个菜。比如说这个菜有什么故事或者它