食堂集体食物中毒预防工作.pptVIP

集体食堂食物 中毒预防工作指引 食品安全事件在全国范围内仍居高不下，重大的食品安全事件常见著于电视和报纸，成为市民关心的焦点，政府管理的难点。 出台背景 夏季气温高、湿度大，食物易腐败变质，是食物中毒的高发季节。为加强食品卫生安全管理工作，预防和控制食物中毒等食源性疾病的发生，保障广大人民群众的身体健康。 您的学校食堂存在这样的问题吗? ◆生熟混放，交叉污染 ◆员工无更衣习惯，工作衣又油又脏，个人卫生差，私人物品随意堆放 ◆使用有毒有害原料 ◆普通中学学生食用白切鸡 ◆物品杂乱，随意放置…… 生熟混放，交叉污染 私人物品，随意存放 餐盘互叠，交叉污染 普通中学学生食用白切鸡 从业人员工作衣不定期洗清 我们追求的目标 1、干净、整洁2、安全、卫生3、节约、效率、品质、形象、素养…… 危险因素分析 餐饮业应重视的关键控制点 (HACCP)，可分为以下三类： 一类危险因素是指菜肴起锅和直接入口食品加工完毕以后再产生危害或加工中心温度不到等问题。 一类因素直接威胁食品安全，是我们高度重视的重点控制环节。 一类危险因素如：容器混用、工用具混用、食品中心温度小于70℃、熟食专间不专、在专间外切配、切配时不使用消毒水、不按规定洗手消毒、冰箱不制冷、关键岗位的晨检等等。 二类危险因素是指烧制加工前、直接入口食品加工前、工用具餐饮具消毒和熟食专间的环境因素等问题。 二类危险因素如：专间紫外线灯、空调、人员健康证、原料叠盘、水池混用、生加工不洗手、原料冰箱温度偏高、餐具无保洁、半成品生食品混放、工作衣帽口罩佩带不规范等等。 三类危险因素指环境卫生问题，环境卫生不洁让人感觉不舒服，通常对食品安全威胁不大，但却是我们平时要做到的基本卫生。 三类危险因素如：地面积水油腻、瓷砖油腻、垃圾桶未加盖、墙角蛛网、酒饮料着地存放、生原料着地存放、沙门纱窗敞开等等。 　一、建筑布局与环境卫生 （一）布局合理，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间和配餐间（备餐间），“防鼠、防蝇、防尘”设施完善。 （二）内外环境整洁。 （三）每天打扫、清洁，及时清除垃圾，不留异味。 二、食品原料及食品采购 　　（一）到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所。 　　（二）采购新鲜洁净的食品原料，采购生肉制品必须索取检疫合格证明(“三证”?)。 　　（三）购买在保质期内的定型包装食品，产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。 　　（四）不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。 　　（五）不外购冷荤凉菜和糕点制品。 　三、粗加工 （一）有相对独立的粗加工间（区）。 （二）动物性食品原料、水产类食品原料和植物性食品原料分池清洗，标识清楚，洗净的食品原料离地存放。 （三）食堂内禁止饲养、宰杀活禽畜。 四、烹调加工 1、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显，做到分开使用。 2、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。 3、熟煮透所有食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。 4、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒，清除农药残留。 5、煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥味。 6、豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热5-10分钟。 7、不加工冷荤凉菜（具有符合卫生要求的熟食间的高校食堂除外）。 8、不使用发芽马铃薯、不新鲜青鲇鱼、野生蘑菇等可能含有有毒有害物质的原料加工食品。 链　接 一、四季豆： １、中毒由所含皂素引起，可引起局部出血、肿胀及出血性炎症。 ２、中毒血球凝集素，可引起剧烈呕吐反应。 二、豆浆： 　有毒胰蛋酶抑制物 餐饮业主要的生物性危害点 交叉污染、加工人员污染、储存不当占食物中毒发生原因70％，防止生物性危害的关键词为 “原料、污染、杀菌、温度、时间”。最严重的危害在于菜肴起锅和直接入口食品加工完毕以后，这就是我们的关键控制点。 污染 加工直接入口食品在任何环节都可能遭受生物性污染。餐饮业主要产生的污染环节是加工、储存、销售，尤以加工过程危险最盛。 五、饭菜出售 （一）饭菜出售间或备菜间必须配备从业人员洗手消毒池，安装空调和紫外线灯，并确保备菜间室温小于25℃。 （二）食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。 （三）烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 （四）剩余食品（剩饭、剩菜）或隔夜、隔餐食品在再次出售前要高温彻底加热。 一般微生物在合适的温度下每15—20分钟繁殖一代，要构成致病需一定菌量和时间。加工完毕到食用时间不超过2小时，4小时以上最不安全。 少量的致病微生物进入人体不一定发病，当一次大量进食、饮水后胃酸冲淡