餐饮食品安全6-2.pptVIP

餐饮业食品安全管理的工作计划 任务一 学会制定食品安全管理工作计划的内容 以烹饪加工为中心，将菜单设计、原料采购到成品服务与环境保洁组成一个工作系统，围绕人员、食品、设备设施等方面，进行卫生、安全、保洁以及质量控制的综合设计，形成餐饮企业卫生管理工作计划。 制定卫生管理工作计划是为了实现企业预期的质量标准服务的，它能保证在每天及日常的工作及人员换班、换岗中，工作要点不被疏忽。也能保证在较长时间内经营质量的标准化和规范化。 制定企业卫生管理计划 包括： 食品安全责任人的确定 食品安全责任人工作任务的确定 岗位卫生责任制度的确定 学会实施食品安全管理工作计划的方法 为了确保食品安全管理工作计划能得到有效的实施，必须制定涵盖环境卫生、食品生产经营过程、餐饮具、直接入口食品容器、个人卫生、健康管理、食品采购、食品储存内容的卫生的卫生检查表，并定期加以检查。 餐饮业食品安全监督管理 了解食品安全监督管理的内容和方法 （申请认领餐饮业服务许可证的步骤）： 发放餐饮服务许可证是监督机构对餐饮业实施食品安全监督的重要内容，餐饮业通过申请领证，接受现场审查、产品检验、经监督机构审定合格，由行政部门发放。未取得许可证的，不得从事食品生产经营活动。 申请餐饮服务许可证须具备以下条件： 具有与操作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、储存的场所，保持该场所环境卫生，并与有毒场所，以及其他污染源保持规定的距离。 具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，油相应的消毒、更衣、舆洗、采光、通风、防腐、防尘、防鼠、防虫、洗涤、以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。 具有合理的布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品有接触毒物、不洁物。 具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度。 法律、法规、规章和标准制定有关的要求。 配合监督员协查食品安全的方法 监督员穿戴监督制服，佩戴标志，并备有监督证件、表格、采样工具、监督执法单据，有计划的对餐饮业进行巡回监督检查，其目的是对发现的存在问题进行技术指导，提出整改意见，对违法行为实行行政处罚。 在监督现场，餐饮业领导要主动汇报食品卫生状况的概貌、现状、提供有关资料，无常提供样品被查，配合监督员进行卫生监督记录确认签字。