精品食品中限量元素的测定.pptVIP

第十三章 食品中限量元素的测定 第一节 概述 食物中各种元素对人体来说， 从营养角度可分为： 人体内矿物质大约占人体重量 6%，其中包括常量元素、微量元素、有毒元素。 一．常量元素：占人体总量的99.95%。标准健康成年人的元素组成为氧65％、碳18%、氢10％、氮3%、钙1.5％、磷1%、钾0.35％、硫0.25%、钠0.15％氯0.15%、镁0.05%等11种含量大于0.01％的元素称为人体常量元素。 C 、H、O、N、S、P是组成蛋白质、脂肪、碳水化合物和核酸的主要成分。也是构成生物体的最基本元素。其他几种同为构成骨牙、肌肉、神经、血液、腺体和各种体液、分泌液以及毛发、指甲等的必需成分，既是身体的建筑材 料，又能调节生理机能。? 　　除C、H、O、N之外，其他都叫矿物质常量元素。?  钙，虽然体内绝大部分钙质都存在于骨、牙中，溶于血中很少，但作用十分重要。如它和镁、钾、钠协同，调节神经肌肉兴奋性，保持心肌的正常功能，钙还参加凝血过程。? 　　钾，对维持人体内液体渗透压和酸碱平衡起重要作用。摄入量减少时，会产生周身疲乏、血压下降、多尿、肠梗塞等症状，严重者可因呼吸困难，心脏病变而死亡。? 　　镁，是构成骨骼、牙齿和细胞浆的主要成分，还可调节神经和肌肉的活动，维持体内酸碱平衡，激活体内多种酶。人体缺镁可出现震颤、手足徐动甚至抽搐等症状。? 　　钠，可维持体内水平衡、酸碱平衡以及神经肌肉的应激性等。缺钠表现：倦怠、眩晕、恶心、食欲不振、心跳加快、脉搏细弱、血压下降、肌肉痉挛等，严重者可出现昏迷。? 　 氯，氯元素约占人体重量的0.15%，分布于全身各组织中，以脑脊液和胃肠道分泌物中最多，氯为组成盐酸的成分，能保持人体胃液正常酸度，有助于保持体液酸碱平衡。? 　　磷，是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要成分，人体内有80%以上的磷存在于骨骼和牙齿中。参与细胞内碳水化合物、脂肪和核酸代谢，对维持神经、肌肉的正常功能和体内酸碱平衡起着重要的作用。? 二．微量元素：含量在0.01％以下的称为微量元素 在肌体中起作用的浓度以ppm、ppb计。微量元素的浓度与功能形式常严格局限在一定的范围之内，是人体必需的、但过量又会中毒的元素。现有14种：铁、锌、铜、锰、镍、钴、钼、硒、铬、碘、氟、锡、硅、钒。 微量元素在人体中的主要功能是： 1 运载常量元素，把大量元素带到各组织中去。 2 充当生物体内各种酶的活性中心，促进新陈代谢。酶在生物体内是许多化学反应必不可少的催化剂，而许多微量元素却是酶的组成部分或激活剂。例如锌与200多种酶的活性或结构有关。 3 参与体内各种激素的作用。如锌可以促进性激素的功能，铬可促进胰岛的作用等。 铁在人体中含量约为4—5克。铁在人体中的功能主要是参与血红蛋白的形成而促进造血。  三．有毒元素： 1．目前尚未发现对人体有生理功能、且人体耐受力极小、进入体内量稍大就中毒的元素。如Hg、Cd、Pb、As、等，这些元素在体内不易排出，有积蓄性，半衰期都很长。 例：① 甲基汞：在体内半衰期为70天 ② 铅：在体内半衰期为1460天。 在骨骼中为10年 ③ 镉在体内半衰期为16—31年。 随着有毒元素在体内蓄积量的增加，机体便会出现各种反应，有的有致癌、致畸或致突变作用。对于这类元素，人们当然希望在食品中的含量越低越好，至少不要超过某一限度。  2．微量元素与有毒元素合称限量元素。 3. 这些物质进入人体的渠道有：水源、土壤、环境、原料、辅料、添加剂、农药、化肥的使用、加工、制造、运输等带入；容器本身不纯，金属带入铅、锌；罐头中酸性锡的溶出；铜器带入过量铜；另外，还有呼吸、皮肤。  食物链——水 鱼 鸭子 人 农作物 食品 饲料 家畜 肉制品 4．我国食品卫生法对食品中有害元素含量的规定及生活饮用水卫生标准见附表。 联合国粮食卫生组织与世界卫生组织对有些限 量元素许多比中国规定的量大。  (3)另外还有极谱法、离子选择电极法和荧光分  光光度法。（极谱法——光学分析的一种，让电流通过溶液，然后增加电压，由电流变化情况来进行定量、定性分析。如：小型极谱仪，可用来自动监测自来水中限量元素的含量，实验操作全都自动化，每隔12min记录一次水样中Cu、Pb、Cd、Zn的含量。