论文-浅谈餐饮业的成本核算与控制最终版.doc

会计学专业本科毕业论文 浅谈餐饮业的成本核算与控制 姓 名 学 号 指导老师 年 级 学 校 论文提纲 一、餐饮业的定义 二、餐饮业的成本核算 （一）成本核算的定义 （二）成本核算的特点、重要性及作用 （三）餐饮业成本构成及产品成本要素 （四）餐饮业成本核算方法 （五）餐饮成本日核算、月核算 三、餐饮业的成本控制 （一）毛利率的概念 （二）充分认识成本控制的重要性 （三）餐饮成本控制的步骤 （四）餐饮管理成本控制方法 浅谈餐饮业的成本核算与控制 [内容提要] 改革开放以后，我国餐饮行业发展迅猛，日新月异，各种风味特色，各种经营形式，各种组织机构的餐饮企业星罗棋布，但“竞争激烈，生意难做”也成了餐饮业的“流行病”。 餐饮业不同于商业，不同于工业，也不同于纯服务业，在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工、饮食品零售和劳动服务的综合性。也正是这样的特殊性，对餐饮业的成本核算的要求也不同于其他行业，要求越发的细致准确。只有这样，才能在优胜劣汰的环境中获得最大的胜利。 [关键词]餐饮业；成本核算；产品成本；问题；控制 一、餐饮业的定义 按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业盈利为目的的餐饮服务机构。在我国，据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。 而宾馆、饭店、酒店、酒家、酒楼、餐馆、美食街、大排档、西餐厅、熟食店、饺子店、米粉店、火车餐厅、游船餐厅、招待所、度假村等，都可统称为餐饮企业。 二、餐饮业的成本核算 （一）成本核算的定义 何为成本？生产某一产品所耗费的全部费用即为成本。它包括企业在生产过程中所耗用的原材料、水电然、以及职工薪酬的支出，固定资产和低值易耗品的的损耗。而对这些成本进行准确细致的计算，即称为成本核算。 餐饮业在生产餐饮产品时所耗用的原材料等所有支出，即为餐饮业成本。而用于制作某个菜品所耗用的原材料价值，称为单个成本，例如，单个菜的单位成本；用于制作整批产品所耗用的原材料价值及劳动量价值，称为总成本。例如，办60桌筵席菜点的总成本，做6万斤月饼的总成本，某酒店本月份的总成本。因此，对餐饮业的生产和经营所耗用的原材 料价值及劳动报酬等成本进行计算，即为餐饮业成本核算。 餐饮企业进行成本核算，就是通过对购进的原材料进行登记（记清数量、重量、单价），对加工制作产品所用原料的增加或损耗进行计算，以及对劳动量及其他费用的开支等进行一系列的核算，从而计算出餐饮产品成本和售价，在生产中加强成本控制，以达到降低成本、提高经济效益的目的。 （二）餐饮企业成本核算的特点、重要性及作用 1、餐饮企业成本核算的特点 简单来说，餐饮业成本核算的特点就是原料繁多，计算简单，过程控制难度大。餐饮业传统的成本核算就类似于商贸企业的进销存，月末盘点倒挤成本，无法进行实时的成本核算与控制，餐饮业的成本核算难点即在于实时和期间的控制，很多餐饮企业都无法做到详细的计算每道菜的成本和毛利。 2、餐饮企业成本核算的重要性 （1）成本核算关系到企业的生存和发展 （2）成本核算能检验企业经营管理的效果 （3）成本核算能力关系到从业人员的就业上岗 3、餐饮企业成本核算的作用 （1）为合理确定产品销售价格奠定重要基础 餐饮企业需要购置原材料、燃料，然后加工、烹饪、调味，最后销售。其中的每一道环节都需要成本核算，只有整个生产过程都核算准确，才能为合理确定产品售价奠定基础。 （2）为生产操作规范配料提供标准化作用 在对原材料的初加工、细加工的过程中，原材料的净料率会发生变化。所以，需要通过计算，求出准确的数据；配料时，按核算准确的重置配置，以达到标准化的作用。 （3）可以起到促进技术提高、加强管理、降低成本、提高经济效益的作用 通过分步核算和全程核算，揭示餐饮产品成本升高或降低的原因，从而及时解决问题，促进技术提高，加强管理，达到成本控制、降低成本、提高经济效益的目的。 （三）餐饮业成本构成及产品成本要素 1、餐饮业成本的构成 餐饮业的成本可根据其业务阶段分为生产、销售、服务三方面的成本。由于生产、销售、服务统一在售价里实现，除了原材料（主料、配料、调料）成本和燃料成本之外，其他费用如职工工资、租金、税金、水电费用、经营管理费用等，很难在售价里将其注意划分清楚。因此，餐饮业传统的习惯是产品成本就只算主料、配料、调料、燃料费用。经营管理费用则另用百分比来表示，例如，用销售毛利率30%、40%、50%等来实现。 2、餐饮产品成本要素 餐饮行业讲制作产品所用的主料、配料、调料、燃料