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进出口食品中常见霉菌毒素的污染及其检测技术探讨 朱臻怡 冯民 何健 熊华萱 严蔚东 （淮安出入境检验检疫局，淮安 223001） 摘要：霉菌毒素是食品的重要污染源之一，本文阐述了进出口食品中常见霉菌毒素的种类，包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏马毒素、T-2毒素以及蛇形毒素等；分析了它们在进出口食品中污染的产生、来源和危害性；同时对霉菌毒素的检测技术及其研究进展进行了简要介绍。 关键词：霉菌毒素 进出口食品 检测技术 引言 霉菌毒素（Mycotoxins）是一类存在于自然界中的各种霉菌产生的有毒次级代谢产物，广泛污染农作物、食品及饲料等植物源性产品，是食品的重要污染源之一，但是却一直未受到应有的重视，近年来霉菌毒素污染事故频发，如上世纪60年代英国发生的十万只火鸡突发性死亡事件与饲料中黄曲霉毒素污染有关；区域性巴尔干半岛肾病变——一种人类慢性小管间质性肾病与赭曲霉毒素A有关联等等，食品受霉菌毒素污染逐渐成为食品安全问题的一大焦点。食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题，我国作为WTO的新成员，与世界各国间的贸易往来会日益增加，食品安全已经成为影响农业和食品工业竞争力的关键因素，并在某种程度上约束了我国农业和农村经济产品结构和产业结构的战略性调整，制约了我国农产品的出口创汇能力以及加入WTO后的国际竞争力。因此，随着国内外对霉菌毒素引起的食品安全问题的重视和国际贸易的深入，为了解决出口食品受阻和严格控制有害进口食品进入国门F. moniliforme和F. proliferatum在一定温度和湿度条件下繁殖所产生的次级代谢产物。目前已知有7种衍生物，研究证实伏马毒素可导致马产生白脑软化症，神经中毒而呈意识障碍、失明和运动失调，甚至造成死亡，对猪产生肺水肿综合症，并被怀疑可诱发人类的食道癌等疾病，从而对畜牧业及人类的健康构成威胁[11]。伏马毒素纯物质为一种白色吸湿粉末，溶于水、乙腈和甲醇，在-18℃能够稳定储存，在25℃及以上温度稳定性将下降。 1.3.7杂色曲霉毒素（Sterigmatocystin） 可产生杂色曲霉毒素的生物有杂色曲霉、构巢曲霉、焦曲霉等。杂色曲霉毒素易溶于氯仿、苯、吡啶、乙腈，微溶于甲醇、乙醇，不溶于水。杂色曲霉毒素可以造成动物肝脏、肾脏的坏死，具有较强的致癌性[12]。杂色曲霉毒素在动物体内还可能作为前体物质转化为黄曲霉毒素。 1.3.8棒曲霉毒素（Patulin） 棒曲霉毒素又名展青霉素，1942年首次从棒状青霉中分离纯化出，是杂环内酮结构，也可经由其他一些青霉和某些曲霉代谢产生。霉变的苹果和其他水果都有可能产生棒曲霉毒素，苹果原汁、各种稀释过的苹果浓缩汁及苹果酒里常常含有棒曲霉毒素。棒曲霉毒素是一种神经毒素，已被证明对多种动物及人有致癌和致畸作用[11]。 1.3.9桔青霉毒素（Citrinin） 桔青霉毒素1931年从桔青霉中首次获得的，是某些青霉和曲霉的代谢物，在澳洲的一种草本植物Crotalaria crispata里也发现了桔青霉毒素，它难溶于水，在酸性及碱性溶液中对热均敏感易分解[12]。桔青霉毒素主要危害肾，可造成动物和人的急慢性肾病，然而毒性相对较小，玉米、大麦、燕麦里都有可能含有桔青霉毒素。 1.3.10环匹阿尼酸（Cyclopiazonic Acid） 环匹阿尼酸是由曲霉菌及青霉菌的几个菌种产生的。据报道，环匹阿尼酸比黄曲霉毒素更频繁地出现在被曲霉菌污染的花生上。一般认为，这种霉菌与黄曲霉联系在一起。有人从食品和饲料中分离出大量青霉菌，从中鉴定出数十种真菌毒素，而其中最多的就是环匹阿尼酸。环匹阿尼酸和黄曲霉毒素在条件相似时经常被同时发现，而环匹阿尼酸可能比黄曲霉毒素更强[13]。 1.3.11麦角生物碱（Ergot Alkaloids） 麦角生物碱为麦角酸的衍生物，麦角化合物可大致分成10类，现在已知包括有100多种化合物，其中最具生理活性的就是麦角生物碱，可按麦角酸衍生物和其异构体分类。面粉和焙烤食品中都可能存有麦角生物碱。麦角生物碱具有收缩血管和肌肉纤维的作用，也可能会影响中枢神经系统的功用。 1.3.12蛇形毒素（Diacetoxyscirpenol） 蛇形毒素最先由Bamburg等（1969）从拟枝镰孢菌中分离而得，它的主要产毒菌为梨镰孢菌和木贼镰孢菌，此外，拟枝镰孢菌、禾谷镰孢菌和串珠镰孢菌也可能产生部分该毒素。蛇形毒素是天然存在于谷物和饲料中的单端孢霉烯族化合物之一，与A类的T-2毒素、B类的雪腐镰刀菌烯醇和脱氧雪腐镰刀菌烯醇共同成为单端孢霉烯族化合物的主要代表。蛇形毒素为无色结晶，难溶于水，溶于极性溶剂（如甲醇等），该物质非常稳定，在烹调过程中不会被破坏。蛇形毒素在谷物和饲料中的污染水平仅美国、德国、意大利、印度做了少量的调查，其