食品营养学6514668.docVIP

《食品营养学》期末考试题(选修) 2012年12月16日 姓名 学院 专业 学号 成绩 名词解释(5*2=10) ①必需氨基酸：是指人体不能合成或合成量不能满足人体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 ②致甲状腺因子：天然或合成的某些组分干扰碘的利用或甲状腺素的分泌与代谢的统称。 ③膳食纤维：不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的非淀粉多糖，木质素，抗性低聚糖和抗性淀粉组成。 ④多不饱和脂肪酸：含有含2 个或以上的双健的脂肪酸。 ⑤蛋白质生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用（新陈代谢）程度的指标之一。 单项选择(5*2=10) 维生素C又名抗坏血酸，以下除那一项外不是其的生理作用( D ) 防止维生素A、E的氧化 B、防止和改善贫血 C、在体内有解毒功能，增强抵抗力 D 、促进生长发育 ②蛋白质可分为完全蛋白、不完全蛋白和半完全蛋白，以下成分中含有完全蛋白的是( A ) A、蛋清 B、豆腐 C、指甲 D、头发 ③不饱和脂肪酸的不饱和程度可显著改变脂肪酸的某些性质，以下说法不正确的是( C ) A、双键较多，所以稳定性较差 B、容易发生氧化，产生不良气味 C、是性激素等重要生力物质的前体 D、可以防止冠心病等心血管疾病的发生 ④以下矿物质元素缺乏或过量与其对应症状不符合的是( B ) A、磷过低引起手足抽搐 B、慢性锌缺乏出现味觉异常、厌食、嗜睡等 C、硒缺乏易患克山病 D、慢性氟中毒引起氟骨病 ⑤改性淀粉具有以下除( B )之外的优点 A、易腐败 B、溶于冷水 C、抗剪切性能低 D、易老化 填空(5*2=10) 小肠吸收水分的主要动力是渗透压。 果糖的代谢不受胰岛素的影响，所以糖尿病人可以吃果糖。 脂类是脂肪和类脂(磷脂、糖脂、固醇和固醇脂等)的总称。 真消化率=[摄入量-(粪氮-粪代谢氮)]/摄入量 一般根据溶解性质，将维生素分为水溶性(如VC和VB族)和脂溶性(VA、VD、VE、VK等)两大类。 简答题(5*10=50) 现代食品营养学研究内容。 答：（1）人类的营养需要；（3）食品的营养成分及其检测； （2）人体对食物的摄取、消化、吸收、新陈代谢等过程； （4）营养素的作用机制及它们之间的相互关系； （5）营养与膳食问题； （6）营养与疾病； （7）食品加工对营养素的影响； （8）达到供求平衡，实现健康。 儿童含氟牙膏优缺点。 答：氟虽然能够预防蛀牙，但摄入过多会造成氟中毒，导致氟斑牙、釉质发育不全 、氟骨症 。儿童牙膏含氟可以预防蛀牙形成，但还要看当地自然环境中氟含量，应不应该选择含氟牙膏因该因地适宜，各地自然环境中氟含量不一，因根据当地环境做选择，而且对于儿童牙膏应多为水果味、甜味型。含氟较多地区建议不要为儿童选择含氟牙膏，而氟贫地区则可以为一定年龄以上的儿童选择含氟牙膏。 碳水化合物的营养作用。 答：1. 提供和贮存能量； 2. 参与机体组成或构成重要的生命物质； 3. 维持脂肪的正常代谢； 4. 节约蛋白质； 5. 抗酮体作用； 6. 参与肝脏的解毒功能，保护肝脏； 7. 增强肠道功能。 膳食中蛋白质的营养功能。 答：1. 合成组织蛋白，构成和修补人体组织； 2. 调节体液和维持酸碱平衡； 3. 合成生理活性物质； 4. 增强免疫力； 5. 提供能量。 ⑤矿物质缺乏和中毒原因。 答：1.地球环境中（土壤、水源）各种元素的分布不平衡； 2. 食物中含有的天然存在的矿物质拮抗物； 3. 食物加工过程中造成的矿物质损失； 4. 摄入量不足或不良饮食习惯； 5. 工农业的污染造成矿物质富集中毒； 6. 生理上有特殊营养需求或缺陷的人群。 论述题(2*10=20) 从食品营养学的角度论述人体正常发育所需的矿物质元素。 答: 1. 钙（1）构成骨骼和牙齿的成分；（2）促进体内酶的活动； （3）维持神经和肌肉的活动；（4）其他功能：维持体液体酸碱平衡等。 2. 磷（1）构成骨骼和牙齿的重要成分； （2）参与能量代谢； （3）构成生命物质成分； （4）酶的重要成分； （5）调节酸碱平衡。 3. 镁 (1）参与构成骨骼和牙齿； （2）参与体内物质的代谢； （3）镁盐有利尿和导泻的作用； （4）是心血管系统的保护因子； （5）维持体内的酸碱平衡和神经肌肉的应激性。 4. 钠（1）调节体内水分与细胞外液渗透压 （2）维持酸碱平衡 （3）与