食品质量管理期末复习题.docVIP

美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。 质量（Quality）“品质”，一组固有特性满足要求的程度。“质量”具有广义性、时效性和相对性的特点。 服务质量特点与特性 特点 （1）服务是以人为主体来完成的 （2）质量不易管理:服务大多是分散进行的，而且服务在提供之后立即消失， （3）难以申诉:服务提供之后随即消失，不会留下痕迹，因而很难定量显示服务不良的程度。 特性 （1）功能性：服务所发挥的效用与功能。 （2）经济性：顾客为了得到不同的服务所需费用的合理程度。 （3）安全性：是指被服务者生命不受到危害、健康和精神不受到伤害。 （4）时间性：是指服务在时间上满足顾客需要的能力： （5）舒适性：是指服务的舒适程度。 （6）文明性：是指服务满足精神需要的程度。 一件产品或一项服务能否成功地完成它预定的使命取决于四个主要因素,它们是: (1) 开发设计质量 (2) 生产制造质量(3) 使用质量(4) 服务质量 食品质量：食品的特性（营养、安全、卫生、色、香、味等）满足用户需要的程度。 管理的基本功能：计划、组织、领导、控制 食品质量管理具有一定的特殊性 1.食品质量管理以食品安全为核心2. 在空间和时间上具有广泛性 3.食品质量管理的对象具有复杂性 4.食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求 质量控制（Quality Control，QC“品质控制” ,即通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制 质量保证（Quality Assurance，QA 质量波动的定义：按照同样的工艺、遵照同样的作业指导书、采用同样的原材料、在同一台设备上、由同一个操作者生产出来的一批产品其质量特性不可能完全一样，总是存在差异，即存在变异或波动。 质量波动的原因5M1E：人 机 料 法 测 环 质量波动的分类:①正常波动(由偶然性原因造成)②异常波动(由系统性原因造成) 什么是质量成本？将产品质量保持在规定的水平上所需的费用。它包括预防成本、鉴定成本、内部损失成本和外部损失成本，特殊情况下还需增加外部质量保证成本。 ISO9000族标准提出的质量管理八项原则 ISO 9000族标准提出八项质量管理原则：以顾客为关注焦点；领导作用；全员参与；过程方法；管理的系统方法；持续改进；基于事实的决策方法；与供方互利的关系。 食品安全监管体系的类型： 1、单一部门管理模式：独立型，即中央政府新成立或将原有分散的食品安全管理职能整合到一个专门的、独立的监管机构，以丹麦等欧盟国家为代表。 2、多部门管理模式：多部门联合型，由两个或以上的政府部门共同负责食品安全监管，对食品实行专业化监管，提高了科学性，日本是多部门联合监管模式的典型。 3、综合管理模式：附属型，由政府现有的某个部门负责食品监管，并协调其他部门对食品安全各种进行监管，加拿大是这种模式的代表。 我国现行的食品安全监管体制 国务院食品安全委员会领导 卫生部承担办公室工作，主要领导任办公室主任 地方政府负总责 部门分段监管与卫生部门综合协调相统一 分段监管为主，品种监管为辅 地方政府负总责 统一负责、领导、组织、协调，建立全程监督管理的工作机制 依照本法和国务院的规定确定本级卫生、农业、质监、工商、食药部门的监督管理职责 垂直管理部门服从所在地人民政府的统一组织协调 统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作 完善落实责任制，对部门进行评议、考核 部门加强沟通、密切配合，按职责分工行使职权，承担责任 执行HACCP的前提条件是GMP和SSOP 关键限值（CL）：指在某一关键控制点上将物理的、化学的、生物的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害的发生，或将其危害降低到可接受水平。 关键限值的来源：科学出版物；食品法律法规；专家咨询；实验研究；权威机构 可以作为CL的参数有物理参数（时间、温度、纯度、大小、湿度等）和化学参数（pH、Aw、甜度计、盐量计等）；一般不采用生物参数（如菌落总数、大肠菌群等） 操作限值（OL）：由操作者操作来减少偏离关键限值的风险，比关键限值更严格的判定标准。如果监控出现CCP失控趋势，操作人员应采取措施在CL发生偏离前使CCP得到控制，操作人员采取这样一种措施统称为OL。 HACCP中的“危害”: 指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。 危害分析:是对于某一产品或某一加工过程,分析存在哪些危害,是否是显著危害,同时制定出相应的预防措施,最后确定是否为关键控制点. 显著危害:哪些可能发生或者一旦发生就会造成消费者不可接受的健康风