人教版 传统发酵技术 单元测试.docVIP

传统发酵技术单元测试题 一．选择题（每小题2分） 1．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？（ 　） ①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤辛香料的用量 A．①②③④⑤ B．①②③ C．①②⑤ D．③④ 2．细胞结构是原核，生长繁殖过程绝对不需要氧，体内不含有氧呼吸酶的微生物是A．乳酸菌B．酵母菌C．变形虫D．固氮菌 能在含氧丰富的环境中进行的生理过程是A．酵母菌大量繁殖B．乳酸菌产生大量乳酸 C．蛔虫的正常生理活动D．酵母菌产生大量酒精 下列物质中，醋酸菌细胞内不具有的是A．葡萄糖B．脱氧核糖C．核糖D．纤维素 醋酸菌和乳酸菌都属细菌拟核中都含一个DNA但与呼吸有关的酶却差异很大，原因是A．生活环境不同B．DNA分子中碱基对排列顺序不同 C．DNA分子中碱基配对方式不同D．着丝点数目不同 酿酒用的酵母菌既可进行有性生殖，又可进行芽生殖，二者相比，前者特有的是A．基因突变B．基因重组 C．染色体变异D．不可遗传的变异 下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是(　　) A．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧条件下能大量繁殖 B．制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄汁中的糖分解为醋酸 C．多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它们都是真核生物 D．乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜和酸奶的制作 以下关于传统发酵技术的描述正确的是(　　) A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多 B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同 C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质 D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2 22．（10分）腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题： （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________。 （2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：______________________________________、 ______________________________________、 ______________________________________。 （3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？________________________________________________________________________________________________________。 23．果醋有促进新陈代谢、调节酸碱平衡、消除疲劳及减肥等功效，该饮料深受广大女士的喜爱，市场上常出现供不应求的情景。某果酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设置了如图所示的装置： (1)乙瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒的是装置瓶________，盛有果醋的是装置瓶________。 (2)在果醋发酵过程中，需要不断向发酵瓶乙中通入无菌空气，原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________温度应控制在________范围内。 (3)在装置瓶乙中，醋酸菌先将乙醇变为________，最后变为醋酸。 (4)可以用________来检验生产出的果醋中是否含有酒精。在________条件下，该物质与酒精反应使溶液呈________色。 (5)制作果酒时，提供碳源的物质主要是________，在如图所示装置中，提供碳源的物质主要是______________。 葡萄酒的酿制原理是先通气进行 ，以增加酵母菌的数量，然后再 获得葡萄酒。随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量），原因是 。图简单表示了葡萄酒的酿制过程，下列叙述中的是A．甲搅拌是为了增加氧溶量 B．甲中酵母菌能C．甲与乙放出的气体主要是二氧化碳 D．揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生 、—20CCAAD 21.⑴有氧呼吸 坛内好氧微生物进行细胞呼吸消耗氧气，产生大量的CO2;坛内氧气耗尽后，酵母菌酒精发酵也会产生一些CO2 ⑵由于pH的不适合，大肠杆菌、酵母菌等的活动受抑制；由于氧气耗尽，好氧微生物的活动受抑制的现象尤为严重 ⑶pH过低，乳酸菌的