第二节 面团调制方法.ppt

第二节 面团调制方法 教学目的：1.了解面包搅拌的过程 2.掌握面团调制时的变化 教学重点：掌握原料的混合 教学难点：掌握搅拌的变化阶段 教学过程： 所谓面团就是按配方规定的面粉、酵母、食盐和水四大要素原料，再添加一定配比的营养辅料和其他风味料，按照一定的顺序和操作工艺制成的具有弹性和可塑性的含水固形物。面团搅拌是面包生产的第一道工序、也是一道关键工序。一.搅拌 1.搅拌的目的 ①能使各种原辅料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个 部分，形成一个质量均以的整体。 ?加速面粉吸水，张润形成面筋，缩短面筋形成时间。 ?扩展面筋，使面筋具有良好得的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。 2.搅拌的过程：面团搅拌时，各种物料逐渐混合均匀，分布在小麦粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白吸水张润，面团从张润开始，可以明显地感到逐渐变软，黏性不断增强，面筋形成这个过程称为水化。 当小麦粉与水混合形成面筋后，会妨碍谁浸透的作用，影响小麦粉的继续吸水。另外、在面团中的食盐、砂糖等，也会对面团的形成造成阻力，这就要搅拌的形式使它们充分混合，经过分散。吸水和结合三个阶段，最终形成面团。 搅拌的过程可分为六个阶段 （5）搅拌过渡阶段：如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，侧面筋超过了搅拌耐力，就会逐渐打断。随着面团外表会再度出现含水的光泽，出现黏性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很粘手，这时严重地影响面包的质量。（6）面筋打断水化阶段：若继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大，用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现，这时面筋已彻底被破坏，不能在再用于制作面包了。 3.油脂的混合，油脂软化后直接与面粉接触就会将面粉的一部分颗粒包住，形成一层油膜。所以油脂的投入，一定要在水化作用充分进行后，即面团形成或投入？（卷起阶段到扩展阶段）。另外油脂的贮藏温度比较低，如直接投入调粉机将呈硬块状、很难混合、所以要软化后投入。 4.酵母投入时应注意的问题 甜面包配方 * * （1）混合原料阶段：这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个既粗糙又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。 （2）面团卷起阶段：此时面筋开始形成，配方中的水分已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再粘缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但是仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。 （3）面筋扩展阶段：随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干燥，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团是具有延伸性，但是仍易断裂。 （4）搅拌完成阶段：面团在此阶段，面筋已完全型成，柔软而且具有良好的延伸性。这是搅拌钩在转动时面团又会，再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩离开缸侧时，黏附在岗侧的面团又会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。此时面团的表面干燥有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止、进行下一道工序 二原料的混合 面包的原料一般可以风为大量原料、少量辅料和微量添加剂。大量原料指小麦粉和水；少量辅料是指酵母、砂糖、牛乳（奶粉）、食盐、油脂；微量添加剂为酵母营养物，麦芽粉、维生素、改良剂等。以下分别讨论投料与混合的关系及投料方法。 1.大量原料的混合：面粉和水的混合并不容易。面粉尤其是强力粉与水触面会形成胶质的面筋膜。这些先形成的面筋膜阻止水响其他没有接触到的面粉浸透和接触，搅拌的机械作用就是不断地破坏面筋的角质膜，扩大水和新的面粉接触。为了将低混合过程中水的表面张力，有些工厂采取了先把1/3或1/2的面粉和全部的水混合做成面糊，然后再加入其余的面粉完成混合的方法。调粉是水的温度，材料的配比和搅拌速度都会影响到面粉的吸水速度；配方中柔性原料多，则会软化面筋，使吸水减少。搅拌速度慢，面筋扩展也慢。 2少量辅料（除油脂外）和微量添加剂的混合，这些少量或微量材料，如果直接投入调粉机或分别投入投入调粉机，再把它们在面团中充分分散，均匀分布要花费较多的能量和时间。但如果在投入前，把它们先于加水量的一部分火大部分混合，那么就可以不仅混合均匀，而且省力省时。另外，如果要添加乳粉时，为了防止乳粉吸湿结块，要在称量后把乳粉与砂糖先拌和在一起。这两者一起投入水时不会产生结块现象。 ①鲜酵母又称压榨酵母：在使用时加入水中，但要注意水的量应在酵母量的5倍以上；水温要在250C左右，不能过高或过低； ②投入前酵母不能与砂糖、食盐、乳粉等一起溶于水中、尤其在水量少糖、盐浓度高时与酵母接触会影响酵