现代文学-美食中国.pdfVIP

第一部分江苏：扬子江畔美味多（图） 　　江苏东滨大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横贯于中部，运河纵流于南北，境内有蛛 网般的港汊，串珠似的湖泊，加以寒暖适宜，土壤肥沃，素有鱼米之乡之称。春有刀鲸夏 有鳃，秋有肥鸭冬有蔬。一年四季，水产禽蔬等富饶的物产为江苏菜系的形成提供了优越 的物质条件。江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及长江 中下游广大地区。它的代表菜有软兜长鱼、枪虎尾、水晶肴蹄、拆烩大鱼头、清蒸鲥鱼、 野鸭菜饭、银芽鸡丝、鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼等。　　淮扬风味以扬 州、两淮(淮安、淮阴)为中，以大运河为主干，南起镇江，北至洪泽湖。这里水网交织， 江河湖泊所产甚丰，食馔以清淡见长，味和南北。其中，扬州刀工为全国之冠，两淮的鱼 类菜品丰富多彩，镇江三鱼(酣鱼、刀鲸、蛔鱼)驰名天下。　　金陵风味又称京苏菜，是 指以南京为中心的地方风味。南京菜兼取四方之美，适应八方之需，以松鼠鳜鱼、蛋烧 卖、美人肝、凤尾虾四大名菜以及盐水鸭、卤鸭腕肝、鸭血肠为代表。　　苏锡风味以苏 州、无锡为代表。传统重甜出头、咸收口，浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适，浓淡相 宜。松鼠鳜鱼、碧螺虾、鸡茸蛋、常熟叫化鸡等都是脍炙人口的美味佳肴。　　徐海风味 以徐州、连云港一带为代表，以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。徐海菜的用 料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯，追求本味，清鲜本和，咸甜 醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。　　 第一部分“天下第一菜”——虾仁锅巴（1）-（图） 　　做米饭火候过了，贴着锅底的一层米就会焦，成为人们说的锅巴。米饭做成这样自然 不算好事，但颜色金黄的锅巴却是很好吃的，嚼起来满口生香。锅巴制作成袋装小食品， 是小孩子喜爱的零食；制成菜肴更是别具风味，甚至被列为珍馐美味，脍炙人口。　　锅 巴有许多不同名称，古代有锅焦、饭底板、铛底焦饭等名称，另外《本草纲目拾遗》称黄 金粉；袁枚《随园食单》称白云片。按地域不同，则有锅粑、饭焦、饭根、嘎巴等名称， 别名非常之多。也许不论是谁，都有将米饭做焦的时候吧。　　将锅巴烹制成菜肴，早在 唐代以前便出现了，不过当时只是一种民间小吃，多用糖汁或肉末调制，不登大雅之堂。 到了明末清初，锅巴菜肴才渐渐丰富起来，并以其香脆可口的特点受到人们的喜爱。其中 虾仁锅巴最为有名，流传至今，备受人们推崇，甚至被誉为“天下第一菜”。　　虾仁锅 巴是用锅巴和虾仁经炸制而成，是淮扬菜里的传统名菜。据传，清乾隆年间，乾隆皇帝三 下江南时曾微服私访，有一次，来到无锡某地的一家小饭店用膳。店家将虾仁、熟鸡丝、 熟鸡汤熬成的浓汁浇在炸酥的锅巴上，烹制成一道虾仁鸡丝锅巴汤。此菜色泽鲜艳，锅巴 金黄，阵阵香气扑鼻而来，乾隆夹了一块放入口中，觉得松脆可口，又酸又甜，远胜于宫 廷的御膳，不禁脱口而出：“此菜可称天下第一”。自此，虾仁锅巴的美名传遍江南。 　　还有一种传说：清代有位秀才到饭馆吃饭，不巧饭馆米饭卖完，锅中惟余锅巴。店主 无奈，试着将锅巴入锅油炸，浇上汤汁端上桌。没想到秀才吃过后大为称赞。店主因为第 一次用锅巴做菜，便将这道菜命名为“天下第一菜”，后又经改进，加入虾仁等材料，食 者日众，名声渐渐传播开来。　　现在超市和副食品店有袋装锅巴，皆可用来烹制虾仁锅 巴，当然，也可以自己制作锅巴。如果做米饭的技术不好，那么锅巴大概时常会有的。 　　在现代史上，又有过这样一种说法：“天下第一菜”的诞生，乃至“苏菜”系列的形 成与完善，与陈果夫其人密切相关。 第一部分“天下第一菜”——虾仁锅巴（2）-（图） 　　陈果夫，浙江湖州人，因护国战争时期曾在上海掩护革命党领导人逃避军警追捕而名 扬一时。在此期间，他结识了蒋介石，成为密友。1927年以后，他成为南京国民政府的头 面人物之一。陈果夫自小生长于富贵人家，又一直体弱多病，故对烹饪营养十分注意。他 早年在杭州的酒食征逐中曾吃到两味菜，一味是西红柿锅巴炒虾仁，一味是神仙鸡，就触 机而联想到合二菜为一菜，改革成一道新的菜肴。但他试验多次都未成功，只得作罢。可 此事一直萦回于其脑中。　　1933年底，陈果夫被南京国民政府任命为江苏省政府主席。 当时江苏省政府设在镇江。陈果夫上任后，公事之余，对江苏的饮食烹饪很感兴趣。当时 “苏菜”虽在全国有一定的名气，但长期以来没有一定的评定标准，而且是以苏州一带的 几种民间风味菜肴为主，没有包括江苏大江南北广大地区的许多著名菜肴，如脍炙人口的 淮扬菜、南京菜、无锡菜、徐海菜等，不能代表江苏全省菜品的精华，也没有形成体系。 这对江苏饮食文化的发展来说不能不说是一大遗憾。