第七章发酵食品加工技术.pptVIP

第七章 发酵食品加工技术;第七章 发酵食品加工技术;第一节 食品发酵保藏原理;(一)食品中微生物的变化;(一)食品中微生物的变化;(二)食品发酵的概念 ;(二)食品发酵的概念 ;二、食品发酵的保藏原理; 1．发酵产酸 ;2．发酵产乙醇;三、食品的发酵类型;1．乳酸发酵;2．酒精和酒精一酸混合发酵;3．醋酸和其他食用酸发酵;4、发酵食品的发酵形式;表 发酵食品的发酵形式;四、发酵食品所用的微生物及发酵食品的种类 (一)生产传统发酵食品所用的微生物;(二)发酵食品的种类;2．利用微生物发酵制取的新型功能性发酵食品;(2)多不饱和脂肪酸; (3)红曲 ;五、食品发酵的益生作用; 在发酵食品中还有微生物产生的各种酶。 这些酶有的对发酵食品的生产过程有用，有些则对人体具有保健功能。例如：纳豆激酶是从日本传统发酵食品——纳豆中发现并提取得到的，它是一种具有溶解血栓作用的丝氨酸蛋白酶。纳豆激酶比一般尿激酶的溶栓能力要强，可以口服，通常尿激酶只有30 min的药效，而它在人体中的作用时间可达8h。此外，还没有发现纳豆激酶有任何的副作用。在一些发酵食品中也发现了超氧化物歧化酶(SOD)，最典型的例子就是纳豆。超氧化物歧化酶具有抗衰老的作用，因为它能够将导致衰老的超氧自由基分解，是著名的自由基清