复合果汁的复配.pptxVIP

;;复合果汁的制备背景;芒果：色、香、味俱佳，含有丰富的脂肪、蛋白质、粗纤维、碳水化合物、钙、磷、铁等矿物元素及多种维生素。特别是果肉中的胡萝卜素高达2.4mg/100g，是香蕉10倍、苹果的50倍。β—胡萝卜素是维生素A的重要来源，可以起到预防眼疾，保护视力，养颜和促进儿童发育的作用。; 果汁的实际生产中，大多倾向于生产清汁和果肉颗粒饮料，而营养物质更为丰富的混浊汁则较少，混浊果汁体系较为复杂，容易出现沉淀分层现象，加工工艺要求也就更高，机械磨不能很好地破碎细胞。;酶制剂制备混合果汁工艺;原料名称;柠檬酸：柠檬酸溶解性好，酸味纯正，在所有有机酸中是最可口的,并能与多种香料混合产生清爽的酸味,同时由于柠檬酸的弱酸性, 在一定pH范围内能抑制细菌繁殖, 起到防腐作用。柠檬酸分子中有三个羧基，能与金属离子形成稳定的环状螯合物，从??封锁金属离子使金属离子失去催化能力, 延缓油脂的酸败、变味,果蔬的褐变等。;亲水胶体的加入而增加了浊度，随贮存时间 的延长，一些细小的颗粒与亲水胶体或自身 发生聚合，颗粒增大而使浊度继续增加，在 重力作用下发生沉降，浊度的下降。但同芒 果混汁、苹果混汁相比，复合果汁浊度值高 于二者。;复合混汁的悬浮稳定性也高于芒果混汁和苹果混汁，这可能是由于复合果汁体系中含有大量的悬浮颗粒，添加亲水胶体可以增加悬浮颗粒运动的阻力，使果汁浊度变化较为缓慢。同时复合果汁的相对粘度变化不大。;L值越大，果汁颜色越明亮。加胶的复合混汁色泽要比单一的混汁色泽好些，说明添加的亲水胶体对复合混汁的色泽是有利的。;;参考文献;