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抗氧化剂（ Antioxidants）是阻止氧气不良影响的物质。 它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。人体的抗氧化剂有自身合成的，也有由食物供给的。较强的抗氧化剂如艾诗特ASTA（astaxanthin的简称）等，一般人类无法合成，必须从食物中等摄取。 目录 概念 分类 抗氧化剂活性的比较 常用抗氧化剂的性能与用途 抗氧化剂最新研究报道 编辑本段概念 　　食物中抗氧化剂能够保护食物免受氧化损伤而变质。 　　在人体消化道内具有抗氧化作用，防止消化道发生氧化损伤。 ?? 　　吸收后可在机体其他组织器官内发挥作用。 　　来源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作为治疗药品。抗氧化剂的作用机理包括鳌合金属离子、清除自由基、淬灭单线态氧、清除氧、抑制氧化酶活性等。 　　举例：如维生素A、C、E；类胡萝卜素（虾青素、角黄素、叶黄素，B-胡萝卜素等）；微量元素：硒、锌、铜和锰等。 编辑本段分类 　　1．自由基吸收剂：如酚类抗氧化剂，维生素?E，类胡萝卜素。 　　2．氧清除剂：如类胡萝卜素及其衍生物、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠等。 　　3．金属离子螯合剂：枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物。 　　 ?? 食品中抗氧化剂可以防止各种食品成分的氧化反应。食品氧化可以导致不良褐变和味道改变。抗氧化剂和氧气反应，因此抵消负面影响。例如：维生素 C （E