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主题二 中餐厅服务 ——早餐服务 2010-10 2010 2010-10 （一）餐前准备 1．按餐厅要求着装，按时到岗，接收任务 一、早餐服务 餐前准备 2 环境卫生。应根据规范进行餐前清洁卫生，如检查地面卫生，保持餐具、棉织品、家具等的清洁卫生。 餐前准备 3:摆台 按早餐摆台规范摆台 餐前准备 4 准备工作：烧好开水，备好茶叶和各种佐料，整理工作台，准备开餐用具 餐前准备 5：召集班前会：进行人员分工，检查服务人员个人卫生，仪容仪表和精神面貌，强调注意事项 （二）问茶开位 当客人进入餐厅时，迎宾员要面带微笑接待客人，问候客人，问清人数后，引领客人至合适的餐台就坐。 问茶开位 值台服务员主动问候客人，并为客人拉椅让座，送上小毛巾问茶并按需要开茶。 问茶开位 开茶到台，应在客人右侧酙倒第一杯礼貌茶，提供礼貌服务。 问茶开位 根据客人的要求填写点心卡，记上台号、茶位，签上服务员的姓名，把点心卡送上桌，去掉筷套。 中餐厅早茶点心卡 台号 人数 服务员 日期 小点 中点 大点 粥类 其他 合计 （三）开餐服务 开好茶位后，负责点心推销的服务员分别将各种早茶车推至客人面前，向客人介绍当天供应的品种；客人要点心后，要迅速服务并在点心卡上记录和盖印章。 （四）结账 客人示意结账时，应迅速将点心卡交收银员计算汇总，并备好账单，用账单夹递送。服务员按规范替客人办理结账手续，并向客人致谢。 主动替客人打包食品。客人离座时，帮助拉椅，再次致谢，提醒客人带上自己的物品，欢迎下次光临，道再见。 （五）清理台面 用托盘按规范清理台面，先整理餐椅，收餐巾和小毛巾，再用托盘收茶具和其他餐具并送入洗碗间分类摆放，换上干净台布，重新摆好干净餐具，准备迎接下批客人或为午餐摆台。 （二）问茶开位 当客人进入餐厅时，迎宾员要面带笑容接待客人，问候客人，问清人数后，引领客人至合适的餐厅就位。 ——午餐、晚餐服务 主题二 中餐厅服务 中餐零点服务程序 餐前准备 迎宾 餐前服务 点菜服务 传递菜肴 菜肴服务 席间巡台服务 甜品、水果服务 结账和热情送客 结束工作 餐前准备 人员检查 零点摆台 卫生检查 餐前准备 （一）餐前准备 1.人员准备 （1）班前会时间检查员工仪容仪表，合格后方可上岗。 （2）开餐前半小时，由主管或领班检查所有的餐前准备工作。 （3）服务员根据立岗时间准时立岗，迎宾员开门迎宾。 2.卫生检查 （1）检查转盘是否干净无污渍，无油渍，且透明 净亮。 （2）检查餐具是否干净无破损，无油迹。 （3）检查桌内餐具是否摆放整齐，且是否铺 有干净口布。 （4）桌椅干净无损，地面无杂物。 3.餐前准备 (1) 桌柜内需准备骨碟，翅碗，烟缸，托盘，衣服套等，所有餐具都要保证干净无破损。 (2)抽屉中应摆放翅勺，味碟，筷子，筷架，打包盒，火柴以及餐中所需要的铁器（刀叉，漏勺）。 (3)桌内物品要保证分类码放整齐。 4.备注：餐厅照明设施设备检查 （1）开餐前一小时打开所有照明设施，如有故障，立即通知工程部维修更换，确保开餐时照明设备正常。 （2）开餐前一小时，检查空调状况，保证餐厅温度为20—24℃。 （3）开餐前半小时，打开背景音乐开关，音量柔和。 （二）迎宾 1.问候客人 （1）遵循女士优先的原则 （2）使用专业礼貌用语问候客人，目光注视客人 （3）如果知道客人的姓名或职务，要以此称呼客人 2.确定客人的 预订 （1）询问客人是否有预订，如有应问清预订的台号，给客人指引台号方向引导客人入座。如没有预订，则立即为客人安排座位，客满时安排等候 （2）询问就餐人数，并及时为客人准备菜单 3.引领客人入 位 （1）右手拿菜单，左手为客人指示方向，不能用一个手指，必须四指并拢，手心向上，同时说这边请 （2）保持在客人左前方1~1.5米处为客人引路 （3）将客人带到餐桌前时，若客人不满意应立即跟换或有其自己选择 4.与服务员交 接 告知服务员就餐人数、就餐要求，客人的姓名及房间号或单位、职称，以便服务员能够正确称呼客人的名字 5.为客人递送 菜单和展示 菜单 当客人入座后，迎宾员打开菜单的第一页，站在客人的右侧，按先宾后主，女士优先的原则，菜单送至客人手中，同时用礼貌地语气提示客人——这是您的菜单 备注：不同特点的客人安排在不同的位置 （三）餐前服务 （四）点菜服务 服务员向客人介绍菜单内容及特色菜，帮助客人选择菜品，客人点完才后要向客人复述菜单。 （四）点菜服务 服务员向客人介绍菜单内容及特色菜，帮助客人选择菜品，客人点完才后要向客人复述菜单