2.2茶叶PPT.ppt

;识茶;主要内容;一、茶叶的主要成分;1、茶多酚 茶多酚是茶叶中30多种多酚类物质的总称，它是一种有苦涩味的物质。包括儿茶素、黄酮、花青素和酚酸四大类化合物。 儿茶素是茶多酚的主体，通常占茶多酚总量的60%~80%。儿茶素具有杀菌、降压、强心等功效，它极易氧化，这些变化直接影响并决定了茶的色、香、味。;4、蛋白质和氨基酸 茶叶中含有较多的蛋白质，越为干茶叶的17%~20%，除蛋白质外还有一定氨基酸，包括茶氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸。 茶氨酸具有鲜味和焦糖味，谷氨酸具有鲜味，这些氨基酸是构成茶汤的鲜味物质。 不同季节和不同部位的鲜叶氨基酸含量不尽相同，一般春茶和嫩芽中的氨基酸含量明显高于夏秋茶和老叶。;5、糖类 茶叶中糖类约占干茶叶的20%~30%，有单糖、双糖及淀粉、纤维素、果胶质等多糖。 单糖和双糖能使茶汤具有甜醇味，有助于提高茶香。 可溶性果胶质可以使茶汤具有醇厚感。;6、色素 鲜叶中的色素主要有叶绿素、花黄素、叶黄素、胡萝卜素。 叶绿素含量较高。绿茶的色素物质主要是叶绿素，故茶绿、汤绿、底绿，红茶的色素主要是儿茶素氧化物茶青素和茶红素，故茶红、汤红和底红。 茶树种类不同，叶绿素含量差异较大，一般来说，叶绿素含量高的鲜叶适制绿茶，叶绿素含量低的鲜叶适制红茶。;（一）红茶类;（一）红茶类（发酵茶） 红茶的特征是在初制中茶多酚发生了较深刻的氧化，所以其产品质量特征是干茶色泽乌润，汤色红亮，并且有红茶特有的香气和滋味。;红茶;室内自然萎凋 室外日光萎凋 萎凋槽（热风萎调） ;（一）红茶类（发酵茶） 红茶的特征是在初制中茶多酚发生了较深刻的氧化，所以其产品质量特征是干茶色泽乌润，汤色红亮，并且有红茶特有的香气和滋味。;红茶发酵;1、小种红茶 福建特产，在烘干时采用松木烟熏，所以带有松木烟的香味，是我国最早出现的红茶。 包括正山小种、假小种和烟小种，其中以正山小种最好，带有桂圆味，在国际市场上倍受欢迎，远销英国，荷兰，法国等地。;2、工夫红茶 工夫红茶因做工精细而得名，其条索紧细，香气馥郁纯正，滋味醇厚，汤色红亮，叶底呈古铜色，是我国红茶类中主要品种。 其中安徽的祁红，云南的滇红最为出名，远销海外。;3、红碎茶 红碎茶是用机器将叶片切碎呈颗粒型碎片，然后经发酵、烘干而制成的红茶。 产品根据叶形不同可以分为叶茶、碎茶、片茶和末茶四类，以碎茶为主。 红碎茶重内质不重外形，要求汤色红艳明亮，香高，味“强、浓、鲜”，富有收敛性，经一次冲泡能将大部分有效成分浸出。在国际市场上最受欢迎。;（二）绿茶类; （二）绿茶类（不发酵茶） 绿茶是我国产量最多的一种茶叶，生产历史悠久 ，产区辽阔，我国18个产茶省区都产绿茶。我国每年出口绿茶5万多吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的70%。 绿茶的特征是在初制的时候采取高温杀青，制止酶对茶多酚的氧化。所以绿茶的品质特点是干茶色绿，冲泡后清汤绿叶，滋味鲜醇爽口，浓而不涩。; 绿茶的初制过程：; 杀青：通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。 绿茶按杀青方法不同分为蒸杀青和炒杀青两种。蒸杀青是我国传统杀青方法，但目前我国绿茶大部分是炒杀青。 ; 绿茶的初制过程：; 揉捻的目的，一是初步做形，二是使叶细胞破碎，提高成品茶的滋味浓度。在绿茶加工中，除少数名优绿茶外，揉捻一般是不可缺少的工序。龙井不做揉捻。; 绿茶的初制过程：;干燥：去除多余水分，阻止内部物质变化，利于茶叶存储。 干燥方式：炒青、烘青、晒青。; 绿茶的初制过程：;绿茶的分类;1、炒青绿茶 炒青是我国绿茶中的大宗产品，包括长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青。 长炒青是长条形的炒青绿茶，经过精制之后称为眉茶，是我国主要的出口绿茶。我国各产茶省均有眉茶生产，其中以浙江、安徽、江西三省为主。; 圆炒青外形呈圆形颗粒，包括珠茶、前岗辉白茶和涌溪火青等。 扁炒青外形平滑，包括龙井、安吉白茶和乌牛早茶等，其中龙井以“色绿、香郁、味甘、形美”著称。