《农产品储藏加工概论》第四篇粮油第一章粮油加工与储藏PPT.ppt

第四篇 粮油食品的加工 第一章粮油加工与储藏;粮食的呼吸 粮食的后熟作用 粮食的陈化; 呼吸以消耗营养物质为基础，呼吸越旺盛，消耗营养物质越多 分为有氧呼吸和无氧呼吸两类 影响因素：籽粒状态（胚与籽粒比、成熟度、完整度等）、温度、水分含量、气体成分等 呼吸作用与储粮稳定性 适度呼吸是粮食储藏的必要条件，可提高抗病、虫、霉能力，减少劣变发生。 不利：干物质损耗；增加含水量，甚至“出汗”；导致粮堆发热;1、概念 收获成熟：粮食在田间成熟时即进行收获 生理成熟：放置一段时间后，完成种子内部的生理生化变化 后熟作用：从收获成熟到生理成熟的过程 后熟期：完成后熟作用所经过的时间 经过后熟期的粮食呼吸作用减弱，发芽率增加，加工品质改善（小麦）。 各种粮食所需后熟期长短不一。春小麦一般在半年以上；籼稻后熟期最短，一般在田间就完成；冬小麦的后熟期为1～2.5月；大麦为3～4个月；高梁为2～3个星期；梗稻为28 d。 鉴定指标：发芽率。完成后熟的粮食种子，发芽率一般在80%以上;2、后熟期间的变化 (1)生理方面 后熟期间的生命活动比在植株时期弱，但比后熟完成之后安全贮藏时期强。 (2)生化方面 以合成作用为主，分解作用为次。总趋向是各种低分子化合物继续转变为高分子化合物，氨基酸减少，蛋白质增加，脂肪酸减少，脂肪增加，可溶性糖减少，淀粉增加，尤以氨基酸合成蛋白质的变化为最大。 (3)物理性质方面 种子体积缩小（例如，小麦，水分从15％降至10％、体积要缩小1/10），绝对重量增加，硬度变大，种皮由稠密变为疏松多孔状态，透水性与透气性改善。;2、陈化的物理、生理和生化变化 ;(2)化学成分变化 粮食化学成分的变化，无论含胚与不含胚的粮食，一般说多以脂肪变化较快，蛋白质其次，淀粉变化很微弱。 脂肪的变化——游离脂肪酸增多，陈化加深（陈米气） 淀粉的变化——水解为还原糖和糊精（粘度下降） 蛋白质的变化——水解和变性（酸度增加） (3)物理性质的变化 粮食陈化时物理性质变化很大，表现为：粮粒组织硬化，柔性与韧性变弱，米质变脆，米粒起筋，身骨收缩，淀粉细胞变硬，细胞膜增强，糊化及吸水率降低，持水力亦下降，米饭破碎，粘性较差，有“陈味”。 面粉发酵力弱，面包品质不高。 ;3、粮食劣变指标;4．延缓陈化的途径;粮堆的物理性质 储粮微生物 储粮害虫 储粮仓型;一、粮堆的物理性质;（一）流散特性;影响粮食散落性的因素;散落性在粮食储藏和输送方面的意义 ;2、自动分级;自动分级对储粮的影响;3、粮堆的孔隙度与密度;（二）热特性;导热性与储藏的关系 有利：粮食导热系数低，可以保持冷冻粮的低温储藏和小麦趁热入仓的高温储藏，有利于增强粮食储藏稳定性。 不利：在粮堆需要散热时散热缓慢，会助长粮食的劣变。 采取合理的通风及翻仓倒粮，有助于散湿降温，是克服粮食导热不良的措施。;2、粮堆微气流;3、粮堆结露;（三）吸附特性;吸湿性;平衡水分的影响因素;安全水分：65%相对湿度条件下的粮食平衡水分 禾谷类粮食的相对安全水分： 在0～30℃的温度范围内，以0℃为起点，水分以18％为基点，以后温度每增高5℃，粮食的安全水分就相应降低1％。一般，水分14％～15％的谷类粮食在冬春季节中，若无特殊原因，很少发热霉变；而水分12％～13％的在夏秋季节中也是安全的。 粮食只有在安全水分以下才能长期储藏，可根据粮食的水分含量和当时的具体温度、湿度，查阅粮食平衡水分表。;二、储粮微生物;霉变的类型;储粮霉变的预防;定义：在粮食业务的五大环节（购、储、调、加、销）中，危害粮食及其加工品、副产品、包装器材、运输工具、仓场建筑的昆虫（包括螨类）及其天敌。 一、甲虫类主要害虫：1、谷象、米象和玉米象，2、赤拟谷盗和杂拟谷盗，3、长角扁谷盗和锈赤扁谷盗，4、大谷盗，5、锯谷盗，6、脊背露尾甲和黄斑露尾甲，7、黑皮蠧，8、谷蠧，9、烟草甲和药材甲，10、绿豆象、蚕豆象和豌豆象 二、蛾蝶类主要害虫：1、谷蛾，2、麦蛾，3、印度谷蛾、粉斑螟蛾和地中海粉蛾，4、马铃薯块茎蛾，5、紫斑谷螟，6、米黑虫，7、一点谷螟 三、螨类中的主要害虫：1、粉螨，2、卡氏长螨，3、普通毛螨;米象;害虫对储藏粮的危害;平房仓以砖石结构为主，用混凝土或砖砌柱和壁柱，折线形屋架平房仓跨