《农产品储藏加工概论》第一篇原料第二章动物性原料PPT.ppt

2.自溶的机理 有很多种解释，如钙离子学说，蛋白酶说，肌原纤维小片化等等。 结果：蛋白质分子被分解；主要键断裂。 肉牛宰后10小时 肉牛宰后24小时 肉牛宰后72小时 肉牛宰后9天 不同动物的解僵时间（2～4℃） 鸡肉：2天 牛肉：5～10天 猪肉：4～6天 马肉：3～5天 羊和兔肉：2～3天 低温成熟 0～4℃ 时间长 肉质好 耐贮藏 中温成熟 7～20℃ 时间较短 肉质一般 不耐贮藏 高温成熟 ＞20℃ 时间短 肉质劣化 易腐败 成熟方法与肉品质量 3.成熟方法 4.成熟肉的特征 1.肌肉组织柔软,有弹性; 2.肉呈酸性; 3.肉汁较多; 4.具有特殊的香味; 5.胴体表面形成一层“皮膜”. 通常从两个方面来控制，即: 加快成熟速度 抑制尸僵硬度的形成。 5.促进成熟的方法 (1)物理方法 温度 温度高，成熟则快。 高温和低pH值环境下不易形成硬直肌动球蛋白。 中温成熟时，肌肉收缩小，成熟的时间短。 电刺激 刚宰后的肉尸，经电刺激1～2min，可以促进软化，同时防止“冷收缩” 。 机械作用 刚屠宰后的牛肉或羊肉，施以98MPa的压力，在30℃条件下作用1 min以上，则糖酵解加速，其硬度减小。 (2)化学方法 屠宰前注射肾上腺素、胰岛素等，使动物在活体时加快糖的代谢。 刚屠宰后注入各种化学物质如：磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量。 在最大尸僵期，往肉中注入Ca2+可以促进软化。 (3)生物学方法 肉内蛋白酶可以促进肉质软化。 目前国内外常用的方法是：宰前静脉注射或宰后肌肉注射木瓜酶，30mg/kg，在70℃加热后，具有明显的嫩化效果。 (三) 肉的腐败 1.腐败变质的概念 以微生物为主的各种作用下所发生的包括肉的成分与感官性质的各种酶性或非酶性变化及夹杂物的污染，从而使肉降低或丧失食用价值的变化叫肉的腐败。 2.腐败变质的原因 健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由外界污染的微生物在繁殖所致。 微生物繁殖和播散的速度，在1～2昼夜内可深入肉层2～14cm。并产生许多对人体有害、甚至使人中毒的代谢产物。 蛋白质分解 自溶酶 微生物 自溶 肉的腐败 脂肪分解 酸败 肉 外界因素 1.肉的颜色变为暗褐色； 2.失去光泽； 3.表面粘腻； 4.失去弹性； 5.产生腐败气味。 3.腐败肉的感官特征 4.肉的新鲜度检查 感官及理化检查: 　　是新鲜度检查的主要方法。 细菌污染度检查包括三个方面：①菌数测定②涂片镜检③色素还原试验 四、肉的贮藏保鲜方法 （一）、低温贮藏法 冷藏法；冻藏法 （二）、其它贮藏方法 辐射法；腌渍；化学保藏法；罐藏法 贮藏期间的变化 冷却肉： 干耗 发黏、发霉 颜色变化 冷收缩 冷冻肉： 干耗 冰结晶的变化 变色 第一篇 食品的原料和材料 第二章 动物性食品原料 第一节 肉类原料的特性及贮藏保鲜 一、原料肉的特性与结构 （一） 肉用畜禽的种类 猪、牛、羊、兔、禽类等等。 利木赞 鲁西黄牛 西门塔尔 波尔山羊 小尾寒羊 汉普夏 香猪 华英鸭 二、肉的组成与特性 （一）概念 肉：指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分。 胴体：指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头四肢下部和内脏后剩余的部分。 在形态结构上可分为： 肌肉组织：50%——60% 脂肪组织：15%——45% 结缔组织：9%——13% 骨胳组织：5%——20% (二)结构组成 1.肌肉组织 分为：横纹肌、平滑肌、心肌 肌肉组织是肉的主要组成成分，是决定肉的质量的重要组成部分，也是肉类加工的主要对象。 影响肉质的因素：种类、品种、年龄、肥瘦、性别、部位等。 I带 Z线 H区 A带 M线 肌球蛋白 肌动蛋白 原肌球蛋白 肌钙蛋白 参与肌肉的收缩 2.脂肪组织 一般规律是： 多积聚在皮下、肾脏周围、腹腔内，有时在肌肉中沉积。 好不好？ 3.结缔组织 结缔组织可以分为： 疏松状结缔组织、致密状结缔组织、胶原纤维状结缔组织。 组成结缔组织的蛋白： 胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白，属于硬性的非全价蛋白。 1. 水分 2. 蛋白质 3. 脂肪 4. 其它营养物质 （1） 浸出成分 （2） 矿物质：0.8%～1.2％ （3） 维生素：主要有A、B1、B2、PP、叶酸、C、D等 （三）肉的化学成分 名 称 含量(%) 热量(J/Kg) 水分 蛋白质 脂 肪 碳水化合物 灰 分 牛肉 羊肉 肥猪肉 瘦猪肉 马肉 鹿肉 兔肉 鸡肉 鸭肉 骆驼肉 72.91 75.17 47.40 72.55 75.90 78.00 73.47 71.80 71.2