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华农考研资料：食品化学-第七章：色素PPT
第七章 色素与着色剂;第一节 概述; 不同波长光的颜色及其互补色
物质吸收的光 透过光（互补色）
波长（nm） 相应的颜色
400 紫 黄绿
425 蓝青 黄
450 青 橙黄
490 青绿 红
510 绿 紫
530 黄绿 紫
550 黄 蓝青
590 橙黄 青
640 红 青绿
730 紫 绿;发色团：
有机物中若有在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。
如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等.
2.助色团：
有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。
如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。;助色团 波长红移 （nm）
-X ( Cl, Br, I ) 2~30
-OR 17~50
-SR 23~85
-NR2 40~95 ;;2. 稳定性及其影响因素：
（1）光、氧：
叶绿素采后贮藏时易见光分解，光和氧可使叶绿素不可逆褪色。光解产物是一系列的小分子化合物，如：乳酸、柠檬酸等。
（2）酶：
叶绿素在叶绿素酶的直接作用??，降解褪色；此外，蛋白酶，果胶酶，脂酶，过氧化物酶等可间接作用于叶绿素使之褪色。
;（3）酸、热：
叶绿素在碱性条件下稳定，
在pH =
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