食品工厂调查报告论文.doc

目录 摘要 2 关键词 2 第一章 大头菜生产过程中常见的质量问题 3 一、原料及腌制过程中出现的问题 3 二、生产线与贮藏中出现的问题 3 第二章 产品质量问题存在的原因 4 一、产品原料及腌制环节 4 二、贮藏管理与环境 4 第三章 生产中应做好的措施 4 一、生产厂家自身监督 4 二、政府监督 5 三、消费者的监督 5 结束语 6 参考文献 6 食品工厂常见质量问题调查 ----原料及生产环节对大头菜的影响和控制 摘要 大头菜学名“荠菜”，传统工艺一般采取自然发酵，通过特殊的腌制方法，使其成为具有独特风味的佳品，在我们生活中扮演了重要的角色。通过实地参观了解大头菜的生产工艺流程与生产环境，发现目前大头菜生产总体处于粗放经营状态,作坊式加工,以传统的自然发酵工艺为主,后熟发酵周期长。然而,在大头菜的产业化加工中,企业为了追求经济效益,缩短生产周期的愿望非常强烈。在民间传统工艺下,由于缺乏操作规范,往往造成大头菜发酵菜发粘,菜块表面发白,略带灰色,菜体松软,呈酱黄味一遇菜块含水量高,含盐量低时,就不能抑制微生物的活动,造成枯草杆在整个腌制中,容易出现棉花包、烧池、翻水、霉口、、酸败等现象,若不严格腌制的各个环节,并及时妥处理,将直接影响腌制榨菜的色泽、口味及加工成败。棉花包一种情况是,在原料的选择及收购中,随着收获期的后延,菜头膨大加快.含水量增多,干物质的百分率相应减少,组织逐渐琉松,肉质衰老,并开始抽苔,消耗大量营养物质;或因内外细胞组织膨大率不一致而形成空心;或因局部细胞失水而形成白色海绵状组织.导致成品品质下降,特别是尾期菜除了大型的食品企业外，许多小型企业实验室不健全，缺乏检测设备和检测人员。产品合格与否经常依赖官方的抽检或委托检验等，阻碍了体系要求的日常监测工作的开展实施二是流程图与实际不符，比有的在原料接收后有暂存环节，但在流程图中没有体现等。三是产品描述没有体现安全特性方面内容，对于产品特性多描述为“富含维生素、营养丰富”等，而没有描述蛋白质含量、盐 大头菜的管理与贮藏的好坏直接关系到大头菜的鲜嫩程度。在贮藏管理过程中，在对袋装大头菜或是散装大头菜，没有准确进行用盐量、糖、醋、蜂蜜、酒和香辛料外，没有定期进行换料，翻袋或控缸；没有根据不同的菜坯采用不同的腌制工艺；没有准确掌握腌制大头菜的成熟期。因为腌制时间过长，会影响大头菜的脆度，使色泽加深，影响大头菜的口感与美观。对室外的大头菜缸，没有加强管理。没有做好防止春夏梅雨季节的淋雨和霉变生虫；在夏秋高温，阳光充足的季节，没有做好通风的措施，高温暴晒影响了大头菜的脆度，使产品色泽加深，甜味减退。食品加工的人员专业知识不够全面专业也为大头菜的加工生产产生了一定的影响。 第三章 生产中应做好的措施 民以食为天，大头菜的产品质量对消费者至关重要。整个社会应建立起3位一体的监督体系。 一、生产厂家自身监督 领导的重视和参与是企业建立和有效实施管理体系的关键。这里所说的领导重视不够，是指食品企业的管理者没有把管理体系的重视落实到行动上，没有使管理体系在组织的得到贯彻执行。由于领导重视和参与不够，使得整个组织的人员对体系的作用认识不足导致体系的文件规定得不到有效的执行为保障食品安全，政府树立了全程监管的理念，坚持预防为主、源头治理的工作思路，形成了“全国统一领导，地方政府负责，部门指导协调，各方联合行动”的监管工作格局。按照一个监管环节由一个部门监管的分工原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方式，进一步理顺了有关食品安全监管部门的职能，明确了责任。该决定将食品安全监管分为四个环节，分别由农业、质检、工商、卫生等四个部门实施。其中初级农产品生产环节的监管由农业部门负责，食品生产加工环节的质量监督和日常卫生监管由质检部门负责，食品流通环节的监管由工商部门负责，餐饮业和食堂等消费环节的监管由卫生部门负责食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故由食品药品监管部门负责，监管由质检部门负责。各食品安全监管部门分工明确，密切配合，相互衔接，形成了严密、完整的监管体系。　　加大食品质量国家监督抽查力度加强对食品小作坊的专项整治力度推行食品安全区域监管责任制建立并严格实施食品质量安全市场准入制度要求食品生产加工企业具备原材料进厂把关、生产设备、工艺流程、产品标准、检验设备与能力、环境条件、质量管理、储存运输、包装标识、生产人员等保证食品质量安全的必备条件，取得食品生产许可证后，方可生产销售食品；二是强制检验制度，即要求企业履行食品必须经检验合格方能出厂销售的法律义务；三是市场准入标志制度，即要求企业对合格食品加贴QS（质量安全）标志，对食品质量安全进行承诺。加强食品安全监管是一项长期艰巨