海鲜味方便米线调味料的配方研究.pdfVIP

中 国 调 味 品 2011年第 4期 CHINACoNDIMENT 工艺技术 总第 36卷 海鲜味方便米线调味料的配方研究 金菲，施青红，王向阳 (浙江工商大学 食品生物工程学院，杭州 310035) 摘要：开发方便米线的调味包，能促进方便 米线的销售 。采用调料正交实验复配，溶解于 350mL热水 ， 添加 90g米线 ，进行感官品评 ，得 出海鲜味方便米线最佳调味料配方：一为粉包总重为5．525g，其 中含 3．0g食盐，0．4g味精，0．5g白砂糖 ，0．075g大蒜粉 ，0．1g生姜粉，0．15g葱粉 ，0．1g 白胡椒粉 ， 0．6g鱼粉 ，0．4g虾粉，0．05g糊精，0．15g酵母精粉 ；二 为酱 包总重为 4．06g，其 中含 1．0g食 盐， 2．5g棕榈 油，0．05g酱油，0．01gI+G，0．5g玉米淀粉。 关键词：海鲜味；调味料 ；方便米线；配方 中图分类号 ：TS264．9 文献标识码 ：B 文章编号 ：1000—9973(2011)04一O062一O4 Researchon instantricenoodleseasoningformulaofseafoodflavor JIN Fei，SHIQing—hong，WANG Xiang—yang (CollegeofFoodScienceandBiotechnoIogyEngineering， ZhejiangGongshangUniversity，Hangzhou310035，China) Abstract：Developinginstantricenoodleseasoningcanpromotethesalesofinstantricenoodle．Inthis experiment，kindsofseasoningswereusedtomakeorthogonalexperiment．Theyweredissolvedin 350mL hotwaterand90ginstantricenoodlewasadded．Thebestinstantricenoodleseasoningfor— mulaofseafoodflavorwasdeterminedbysensoryevaluation．Thetotalweightofpowderpackagewas 5．525g，including3．0gsalt，0．4gMSG，0．5gsugar，0．075g garlicpowder，0．05ggingerpow— der，0．15gonionpowder，0．1gwhitepepper，0．6gfishmeal，0．4gshrimppowder，0．05gdextrin and0．15yeastpowder．Thetotalweightofsaucepackagewas4．06g，including 1．0g salt，2．5g palm oil，0．05gricewine，0．01gI+ G and0．5gCornstarch． Keywords：seafoodflavor；seasoning ；instantricenoodle；formula 方便米线是广西、云南 以及浙江、福建沿海地区传 风味浓厚独特，非常适合方便米线调味。来源于各种 统食品，有着雄厚的市场基础 ；无论是家庭的烹调还是 水产 (鱼、虾等)的浸提型天然海鲜调味料，能直接体 大规模的食品加工 ，方便米线 的调味都是一个很重要 现相应 (鱼、虾等 )的天然风味。经抽出、分解 、加热 、 的问题[1]。但是米线吸收汤料性能差 ，和麦面具有 比 浓缩、干燥等工艺，产生并超过一般烹调直接添加的效 较大的不同。因此深入研究并开发其调味料的品种和