液态表面发酵法生产苹果醋.pdfVIP

维普资讯 中 国 调 味 品 第 8期 CHD C0NDn皿 r No．8 20O3年 8月 Aug．2003 文章编号i1000—9973(2003)08—0020—03 液 态 表 面 发 酵 法 生产 苹 果 醋 杜双奎，李志西，于修烛 (西北农林科技大学 食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100) 摘要：以富士苹果为原料，探讨了表面发酵法苹果醋的生产。试验结果表明，表面发酵法生产的苹 果醋，具有苹果果香，酸味柔和，适宜调配醋酸饮料；表面发酵法生产苹果醋，其酒化和醋化过程与 液态深层发酵法相同，但发酵周期较长。液态深层发酵法可生产高酸度苹果醋，但风味有待改进。 关键词i表面发酵法；苹果醋；酸度 中图分类号： 255．46 文献标识码 ：B Abstmet：UsingFushiappleasrawmaterial，inquiring intotheproductionofapplevinegarusingsurfacefer— mentationmehtod．Theresultshows：Theapplevniegarposges~ appleflavor，gentleacidandfitstoadjustacid beverage．Using sulfacefem~ntationmehtod toproduceapplevinegar，its acidation nadalcoholization ishte sfllneas hquiddeepfermentationmehtod ．Butitsfermentationperiod isrelativelylong ． Keywords：Sul-faeefemr enattionmehtod ；applevingera；acidity 苹果是陕西种植面积最大，产量最多的 采收，糖度 12％以上。 第一大果品，已成为一些地区发展农村经济的 酒用活性干酵母 (AADY)：广东番禺市梅 支柱产业。苹果醋是近年来苹果综合利用开 山一马利酵母有限公司生产 发的新产品。它既具有普通食醋防病健身之 醋酸菌(干粉)：上海市酿造研究所生产 。 功效，又具有诸多特色。它是新型的调味品， 白砂糖、食用酒精：食品级。 营养价值高，醋香浓郁、果香扑鼻，除做调味品 粮食醋：亨德酿造实业公司生产，5g／103mLo 之外，可用于饮料、保健品、美容护肤品的生 白醋：上海市回美味精厂生产，5g，100mL。 产。苹果醋的开发生产对于充分利用苹果资 1．2 分析项 目 源，提高果农收入，丰富调味品市场，节约粮 总酸度(以醋酸计，g／100mL)：酸碱滴定法。 食，促进地方经济的发展有着重要的意义。 酒度(％，wV)：酒精蒸馏法。 本试验 以富士苹果为原料生产苹果醋， 糖度 (g／100mL)：糖量计测定。 探讨表面发酵法苹果醋的生产，以期增加我 1．3 苹果醋生产流程及操作要点 国调味品花色，加大苹果资源的开发利用。 1．3．1 生产工艺流程 1．3．2 工艺要点 1 材料与方法 干酵母活化：取一定量的苹果汁，调整糖 1．1 试验材料 度为5％，高压灭菌后冷却至室