标准食谱在餐饮生产管理中的作用5.pptVIP

第一节? 餐饮生产管理概述 一、餐饮生产活动的基本特征： 四、厨房的种类 （一）?? 按厨房规模划分 1、? 大型厨房 2、? 中型厨房 3、? 小型厨房 4、? 超小型厨房 （二）?? 按餐饮风味类别划分 1、? 中餐厨房 2、? 西餐厨房 3、? 其它风味厨房 （三）?? 按厨房生产功能划分 1、? 加工厨房 （中心厨房、 切配中心） 2、? 宴会厨房 3、? 零点厨房 4、? 冷菜厨房 5、? 面点厨房 6、? 咖啡厨房 7、? 烧烤厨房 8、? 快餐厨房……. 第二节? 餐饮生产组织机构及人员配置 一、饭店餐饮生产机构的设置： 现代大型厨房组织机构的特点 设立一个集中加工的主厨房，负责所有经营产品原料的加工和切割，甚至配份。 它将原料加工成可以直接烹调的半成品，并按产品规格进行配份，然后进行冷藏，随时个厨房调用。 各个烹调分厨房根据各自厨房的供应品种，向主厨房定去半成品，再由主厨房集中向采购部申请原料。 是工业化革命进入饭店的标志，也是国内饭店发展的方向 优点 原料利用率得到提高 二、餐饮生产组织各部门的职能 三、餐饮生产人员的选配 第三节? 餐饮生产场所的安排与布局 一、餐饮生产场所布局的基本要求 以就餐人数为参考确定 厨房供餐人数 平均每位就餐着所需 厨房面积 100 0.697 69.7 250 0.48 120 500 0.46 230 750 0.37 277.5 按餐厅或餐饮面积作为依据，来确定与它们之间的面积比例 部门名称 所占比例（100%） 餐饮总面积 100 餐厅 50 可用设施 7.5 厨房 21 仓库 10 清晰 6.5 员工设施 3 办公室 2 国内外厨房面积的差异 餐饮产品流程图 第四节? 餐饮生产质量控制 ?一、餐饮产品质量概念 餐饮产品质量指标的具体细分： 1．产品的卫生（基本指标） 引起食品不符卫生指标的三大因素： ——食物本身有毒 ——食物遭受有毒、有害物质的污染 ——食物受有害微生物大量繁殖、发生变质 2．产品的营养 ——人体所需并能吸收的营养成份 ——营养成份的的数量水平 3．产品的颜色 4．产品的香气 5．产品的滋味 6．产品的器皿 7．产品的外形 8．产品的质感 产品的质感主要指：酥、脆、韧、嫩、烂等方面 9．产品的温度 常见产品出品温度 冷菜　　　　 １０℃左右 热菜　　　　 ７０℃以上 热汤　　　　 ８０℃以上 热饭　　　　 ６５℃以上 砂锅、煲类菜　１００℃ 啤酒　　　　 ６℃－１０℃ 果汁　　　　 １０℃ 水果盘　　　 ８℃左右 10．产品的声效 ——锅巴类菜肴 ——铁板、石板类菜肴 ——桑拿类菜肴 餐饮产品质量的认定 1．产品质量是由消费者预期想象与体验效果的对比而得。 2．产品质量因时间、空间不同而各异。 3．产品质量因文化背景不同而各异。 4．结论： （1）产品质量是个动态概念