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牛乳中菌群交替的特点 　　一、简介：由于牛乳的特殊生态特性，刚采集的生牛乳含有少量不同的细菌，在温暖的条件下，细菌很快繁殖。生牛乳中的乳糖可被乳酸菌利用，产生乳酸，使牛乳中PH降低并引起蛋白质凝结成乳块状，此为乳酸链球菌期.PH的降低抑制了乳酸链球菌的繁殖，被比较耐酸的乳杆菌所替代完成乳糖发酵为乳酸杆菌期接下来为真菌期酵母菌霉菌更耐酸，利用乳酸PH上升，最后为腐败期利用凝结了的牛乳蛋白，当它利用完毕，牛乳的分解也就完成了。 　　二、试验目的：通过生牛乳的自然发酵了解牛乳酸败过程中细菌的生态演变过程，尽量减少污染机会，对保证乳与乳制品的质。了解牛乳的制作原理。 　　三、器材：显微镜PH试纸玻片香泊油酒精灯试管架玻璃棒接种环画有1cm2的白纸 四、试验方法： 　　4.1旋转装牛乳的三角瓶，使样品充分混合。 　　4.2用接种环以无菌操作取一滴牛乳放在PH试纸上，将结果记录在表格内。 　　4.3用无菌操作取满一接种环牛乳在玻片上均匀涂抹1cm2面积，玻片标名日期。 　　4.4涂片用二甲苯处理约1min以除去乳中脂肪，干燥后，火焰固定。 　　4.5牛乳样品放37摄氏度温箱内陪养，整个试验均需在此温度下培养。 　　4.6每天重测PH和制作涂片，每次涂片用同一接种环取同样的量，直至牛乳完全变酸开始腐败为止。 4.7进行革兰氏染色。 五试验结果： 时间 PH 微生物类型 每视野的近似数 XX-5-30 6.9 杆状，梭状 3，5 XX-5-31 5.5 杆状 7 XX-6-1 5 球状，杆状，链状 5，15，8 XX-6-2 4.8 链状，球状 23，40 XX-6-3 4.9 球状，链状，杆状 14，6，5 六、试验分析： 理论上牛乳在37摄氏度下生长规律是： 6.1抑制期： 　　新鲜乳液中均含有多种抗菌性物质，它对乳中存在的微生物具有杀菌或抑制作用。在含菌少的鲜乳中，其作用可以持续36h(在13-14℃的温度下)；若在污染严重的乳液中，其作用可持续18h左右。在这期间，乳液含菌数不会增高，若温度升高，则抗菌性物质的杀菌或抑菌作用增强，但持续时间会缩短。因此，鲜乳放置在室温环境中，在一定时间内并不会出现变质的现 6.2乳链球菌期： 　　鲜乳中抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微生物即迅速繁殖，可明显看到细菌的繁殖占绝对优势。这些细菌是乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等，其中尤以乳链球菌生长繁殖特别旺盛。乳链球菌使乳糖分解，产生乳酸，因而乳液的酸度不断升高。如有大肠菌增殖时，将有产气现象出现。由于牛乳酸度不断上升，就抑制了其他腐败细菌的活动。当酸度升高至一定限度时(pH4.5)，乳链球菌本身受到抑制不再继续繁殖，相反会逐渐减少，这时就有乳液凝块出现。 6.3乳酸杆菌期： 　　当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液的pH下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当pH继续下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。在这阶段，乳液中可以出现大量凝块，并有大量乳清析出。 6.4真菌期： 　　当酸度继续下降至pH3.5-3时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸。由于酸的被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的pH不断上升接近中性。 6.5腐败期： 　　经过上述几个阶段的微生物活动后，乳液中的乳糖大量被消耗，残余量已很少，在乳中仅是蛋白质和脂肪中尚有较多的量存在。因此，适宜于分解蛋白质和脂肪的细菌在其中生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化(液化)、乳液的pH逐步提高向碱性方向转化并有腐败的臭味产生的现象。这时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单胞菌属以及变形菌属的一些细菌。 　　但实际上结果不太好，计数的时侯没分类，有的分类不好，视野数少，涂片做的不好，使结果不理想，未达到理论的结果。并且试验用的牛乳不是鲜的，是腐败的。 七、参考文献： ［１］百度文库 　　［２］《食品微生物检验技术》主编：魏明奎、段鸿斌化学工业出版社XX