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菜籽多酚在芝麻油中的抗氧化性研究 　　(伊利集团冷饮事业部技术中心，内蒙古呼和浩特010080) 　　摘要：文章通过试验研究，在芝麻油中添加不同浓度的菜籽多酚，在强化贮存条件下，对油脂的AV及POV值进行测定，结果显示添加菜籽多酚有抑制油脂AV和POV值升高的作用，而且在贮存过程中，菜籽多酚浓度在0.3～0.4g/kg时，对油脂的抗氧化效果最佳。 　　关键词：芝麻油；菜籽多酚；AV；POV；抗氧化性；强化贮存 　　中图分类号：TS221文献标识码：A文章编号：[HTK]1007—6921(XX)22—0044—01 1芝麻油的概况 　　芝麻是一种古老的油料作物，含油量高，我国盛产芝麻，总产量居世界第一位。 　　由于芝麻油久储会失去香味，所以在储存过程中要忌用铜、铁、铝等金属制品盛装，也不能长期装在塑料壶中，最好用深色陶瓷罐或玻璃器皿盛装，加盖密封，放在避光和阴凉干燥处。而且由于芝麻油中不饱和脂肪酸含量高，在生产,贮藏和使用过程中易被氧化,引起食品货架寿命。为防止长时间保存后氧化，所以在芝麻油中使用抗氧化剂也就成为必然。但另一方面,近年来,由于人们生活水平和健康意识的提高,合成抗氧化剂给人们带来了不安全感,很多研究表明,合成抗氧化剂有一定的毒性或者在降解过程中形成致癌物质,所以,研究廉价,天然,高效,安全的抗氧化剂是现如今食品抗氧化剂领域中的重点。 2抗氧化剂——菜籽多酚 　　我国盛产油菜籽，但目前，我国菜籽粕利用相当有限，菜籽粕含有40%的优质蛋白质，而且其中含有许多抗营养因子(如菜籽多酚)，使得大量的菜籽饼粕只能按少量比例添加到动物饲料中去或用作肥料，菜籽粕没有得到充分的利用，实验已证明菜籽粕通过深加工可以从中提取一种天然的抗氧化剂——菜籽多酚。文献已报道菜籽多酚主要包括酚酸和单宁两大物质认为菜籽多酚有较强的食品抗氧化能力。菜籽多酚作为天然抗氧化剂主要应用于油脂、富含油脂的食品中，防止氧化变质和氧化变色；天然无毒的抗氧化剂克服了BHA、BHT等人工合成抗氧化剂所具有的毒性。 　　本实验通过菜籽多酚在芝麻油中抗氧化能力的测定，进一步研究菜籽多酚在实践应用中的抗氧化能力的强弱，以及模拟油脂在贮存、烹调、加工过程中抗氧化性最强时菜籽多酚的最佳添加量。菜籽多酚在食品业的应用将推动油菜籽业的进一步发展。 3材料与仪器 3.1试验材料 　　新鲜芝麻油(市购),菜籽多酚：由菜籽饼泊制的。 3.2试验药品 　　单甘酯，卵磷酯，吐温-80，硫代硫酸钠，碘化钾，氯仿，冰乙酸，氢氧化钾，乙醚，丙酮，淀粉，(以上均为分析纯)。 3.3试验器材 　　PHS-3C型精密pH计,HH-2型恒温水浴锅，电子天平(感量0.0001)；恒温箱,酸式滴定管,碱式滴定管。 4试验方法 4.1菜籽多酚浓度的设置 　　按一般情况，菜籽多酚的抗氧化效果随着加入量的增加而增大，然而一些酚类抗氧化剂的抗氧化性的加入量增大到一定值后，其抗氧化的活性降低，甚至呈现促氧化作用，可能是因为到高浓度下抗氧化自由基的生成速度比底物自动氧化速度要快,抗氧化自由基的浓度超死过了过氧化自由基和其他自由基时，它就可以分解过氧化物，结果抗氧化变成促氧化。本实验参考茶多酚对棕榈油抗氧化的研究，设菜籽多酚浓度值为(g/kg)：0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8九个浓度值。 4.2测试值—AV及POV 　　过氧化值POV的测定参照：GB5538-1995;酸价AV的测定参照：GB5530-85。 4.3原油样的测定 　　GB/T8233-87标准规定，一级普通芝麻油酸价不超过1.0mgKOH/g；二级普通芝麻油酸价不超过4.0mgKOH/g。国家强制规定，芝麻油的的抗氧化值不得超过12meq/kg。 　　740)this.width=740border=undefined 　　油样强化贮存条件下，不同浓度的菜籽多酚在芝麻油中的抗氧化能力的测定：各取油样60g于11个锥形瓶中，各锥形瓶中分别加入0.3g吐温-80乳化剂。按以上菜籽多酚设置的浓度值(g/kg)0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、九个浓度将菜籽多酚加入到油样中，充分震荡摇匀，配成均一混合液。然后将油样在50℃的恒温箱中存放20天，敞口放置，每天摇匀。每隔5天对其AV及POV值进行测定，测定最佳抗氧化能力下的菜籽多酚的浓度值。 　　740)this.width=740border=undefined 5结果与分析 　　不同浓度的菜籽多酚添加在芝麻油中，在强化贮存条件下,其POV及AV值变化见表格2，表格3。由图可见：油样在50℃的恒温箱中存放20天后，其AV和POV值均低于原油样，菜籽多酚的添加量在0.2～0.3g/kg时，