2014-09-04餐饮经营管理餐饮经营管理知识.pptVIP

餐饮经营管理知识ABC 李彦民 一、餐饮经营管理者的五大能力 A、观察能力。 B、判断能力。 C、沟通能力。 D、执行力。 E、决策能力。 二、餐饮企业组织六大原则 1、精简与效率相统一原则。 2、统一指挥原则。 3、人才互补原则。 4、人与职位相应原则。 5、权利与责任相应原则 6、稳定性与灵活性相结合 三、餐饮管理五种常用方法 1、层次管理。 决策层、经营管理层、业务管理督导 层、操作层等。 2、目标管理。 3、控制管理（控制结果而不是方式）。 4、制度管理。 5、人本与企业文化管理。 四、PDCA管理循环方法 PLAN 计划 DO 执行 CHECK 检查 ACTION 处理 它们的循环是一种科学的工作程序，是 达成工作和保证工作质量的有效的管理方法。 五、提高会议效率的八条原则 1、不开没有明确议题的会。 2、不开有许多议题的会。 3、不开没有准备的会。 4、不开可开可不开得会。 5、不要无关的人参加。 6、不要做离题的发言。 7、不要做重复性发言。 8、不要议而不决。 六、目前餐饮企业的发展趋势与战略之类型 1、以塑造品牌为核心提高竞争力。 2、以技术创新为核心进行战略部署。 3、以标准化、工业化经营迈向连锁。 4、以加强培训提高人力的竞争，并以管理和人才 作为企业的支柱。 5、以多元化多品牌来强势经营。 6、以“航母”式的大规模经营抢占市场。 7、以国际化模式向环保、绿色、营养、社会化方 面迈进。 七、指挥力 1、指挥三大原则： 服从（无借口执行）、一个上级、逐级。 2、指挥命令的要求： 准确性 完整性（5个W一个H，谁、为什么、什么时间、什么地点、完成什么、怎样完成） 受命人要认真理解和记忆，必要时要有复述的要求 八、管理中严与爱三个相结合 1、对员工的严格要求与关心相结合。 2、对员工严肃认真的评价与理解相结合。 3、对员工严明的赏罚与尊重相结合。 九、投诉处理六项基本原则 1、承认宾客投诉的事实。 2、表示同情和歉意。 3、同意客人要求并决定采取措施。 4、感谢客人的批评指教。 5、快速采取行动，补偿客人投诉损失。 6、要落实、监督、检查补偿客人投诉的具 体措施。 十、管理者平级关系的协调 协调的五大原则： 尊重 信任 宽容 真诚 自制 十一、餐饮产品管控方法 1、完善和强化餐厅生产流程管理 A、加工流程。 采购、验收、仓储、初加工、配菜、烹制、 打荷、餐厅楼面。 B、下菜单流程。 楼面推销、配菜、烹制、打荷、传菜、上桌 服务。 C、下请购单流程。配菜、厨师长、采购。 2、建立标准菜谱（成本卡） 每个菜点的准确制作和质量要求的书面说明。 A、投料份量。 B、投料价格 C、菜品价格 D、毛利率 E、烹饪流程与烹饪方法。 F、装盘方式和造型。 G、质量和特点要求。 H、烹饪关键要求。 I、上席时间和服务方式。 J、营养分析。 3、生产过程的产品质量控制方法 1、程序控制法。每个流程（程序）都是控制点，层层监控，及时纠偏。 2、责任控制法。每个岗位明确生产和监控责任。 3、重点控制法。关键的时候在关键的地方处理关键的问题，可防范于未然。 4、产品质量评估和反馈 A、生产统计与分析。 B、出品跟踪。 C、质量抽查。 D、征询意见。 E、退菜分析。 十二、餐饮连锁企业的标准店 1、建立标准店型的意义。 （模板与复制） 2、建立标准店的要求： A、确定核心产品体系与结构(菜系、菜式和组成）。 B、确定市场定位与策略（人均消费、毛利率等）。 C、确定和固化运营模式与管理方式。 D、制定和完善各项工作和岗位（工作站）流 程、规范、标准。 E、将管理工作简单化、标准化、流程化、格式 化、计算机化、框架化（制度化）。 F、建立运营手册、管理手册、操作手册等。 G、建立有效培训机制、培训内容及方式。 * *