果品贮藏加工PPT.ppt

果品的贮藏病害 病理病害 贮藏期间病理病害的防治 延缓果实的后熟与衰老 低温 气调 调节剂处理 用杀菌剂处理 预防 抵抗侵染 代森锌 抑制扩展 传播 甲霜灵 保护性包装 薄膜 防腐剂 SO2发生纸 果 品 贮 藏 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO 果 品 贮 藏 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO 果品的干制 果品的糖制 果品加工前的处理 果品加工保存的原理 果汁的加工 果品的罐制 果品的其他加工技术 第2章 果品贮藏加工 果 品 加 工 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO 果品加工保存的原理 果品的干制 热力→浓度→抑制酶 果品的糖制 糖→渗透压→抑微生物 果品的罐藏 容器→灭菌→密封 果 品 加 工 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO 果品加工前的处理 果品的去皮 手工 机械 碱液 热力 果品原料的切分 产品的标准和性质 果品的去心（核） 果品原料的修整破碎 保持良好的外观形状 果 品 加 工 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO 果品加工前的处理 果 品 的 烫 漂 作用：钝化酶 排空气 改透性 防氧化褐变 色 形状好 除污物 微生物 残留药 方法：热水 蒸汽 设备：夹层锅 连续蒸煮机 标准：种类 大小 工艺 半生不熟 组织较透明 果 品 加 工 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO 果品加工前的处理 果品的抽空处理 适用品种 内部组织较松 含空气较多 作用 抽空气 糖 盐水进入 主要设备 真空泵（水环式） 气液分离器 抽空锅 果 品 加 工 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO 果品加工前的处理 果 品 的 护 色 原因：与空气接触 变褐色 破坏风味 营养品质 原理：排除氧气 抑酶活力 方法：食盐水护色 1~2% 漂净食盐 酸溶液护色 0.5~1% 柠檬酸 烫漂 抽空处理 20%氯化钠+0.2%柠檬酸+0.02%亚硫酸氢钠 果 品 加 工 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO 果品加工前的处理 果品加工的用水 加工用水的要求 符合生活用水要求 澄清 无色 无味 无悬浮物 水的净化 澄清：静置 明矾 0.2~0.4kg/T 过滤：砂石过滤器 砂芯过滤器 除铁：通空气 2m高喷雾 果 品 加 工 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO 苹果 梨的贮藏 通 风 库 贮 藏 贮藏前的工作 库房消毒 检修通风设备 垛距墙0.6m 中间1.2m 贮藏管理 温度 湿度控制 检查 果实质量 果 品 贮 藏 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG