果蔬速冻PPT.ppt

第七章 果蔬速冻 第一节 速冻保藏原理 第二节 速冻方法和设备 第三节 速冻工艺技术 第四节 速冻果蔬的营销与解冻 果蔬速冻保藏，是将经过处理的果蔬原料在很低的温度下使之迅速冻结，然后在-20~-18的低温下进行保藏的一种方法。是当前果蔬加工保藏技术中保存风味和营养较为理想的方法。 第一节 速冻原理 果蔬速冻是要求在30min或更短时间内将新鲜果蔬的中心温度降至冻结点以下，把水分子中的80％尽快冻结成冰。果蔬在如此低温条件下进行加工和贮藏，能抑制微生物的活动和酶的作用，可以在很大程度上防止腐败及生物化学作用，新鲜果蔬就能长期保藏下来，一般在－18℃下，可以保存10～12个月以上。 冻结过程 1.果蔬产品的冻结，包括降温和结晶两个过程，首先是使果蔬原料品温由原始温度降到冰点，然后由液态变为固态即结冰 2. 过冷现象：温度降到冰点以下，而后又上升到冰点时才结冰 3.冰晶形成与增长? 当液体处于过冷状态时，其内部形成稳定的晶核，首先冻结的是细胞间隙的游离水和含盐量低的水分，先形成晶核，而细胞内的水分仍以液态存在，以渗透作用或以水蒸汽状态透过细胞膜而扩散到细胞间隙中，使冰晶体积增长。在0℃时纯水由液态变为固态，体积增加9%，因为液态水分子排列结构较固态紧密 产品的冰点 纯水的结冰温度称之为水的冰点，而果蔬中的水是溶液状态，其冰点比纯水低 加入非挥发性物质，就会降低水溶液的蒸汽压，液体的冰点就是液体与固体达到平衡时的温度，溶液的蒸汽压低于纯溶剂时，就不能在其正常的冰点下与固体溶剂达到平衡，该溶液必须继续冷却到某一温度，使溶液和固体溶剂具有同样的蒸汽压，-3.8~0 ℃ A C B S D 冻结点 最大冰晶生成区 一般是－18 ～－5 ℃ 最大冰晶生成带（Zone of maximum ice crystal formation） ：在从－1 ℃降至 －5℃时，近80%的水分可冻结成冰的温度范围。研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。 速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。 缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。 冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%）。一般要求把食品中90％的水分冻结才能达到目的。 温度－60℃左右，食品内水分全部冻结。 在－18~ －30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为－18℃~ －25℃。 种类 冰点温度/℃ 种类 冰点温度/℃ 最高 最低 苹果 梨 杏 桃 李 酸樱桃 葡萄 草莓 甜橙 -1.40 -1.50 -2.12 -1.31 -1.55 -3.38 -3.29 -0.85 -1.17 -2.78 -3.16 -3.25 -1.93 -1.83 -3.75 -4.64 -1.08 -1.56 番茄 圆葱 豌豆 花椰菜 马铃薯 甘薯 青椒 黄瓜 芦笋 -0.9 -1.1 -1.1 -1.1 -1.7 -1.9 -1.5 -1.2 -2.2 表4-1 几种果蔬的冰点温度 冷冻速度、冰晶状态对产品质量的影响 果蔬的冻结分速冻和缓冻，在30min 或更短的时间内通过最大冰晶体形成区的冻结为速冻；超过30min的冻结称为缓冻 缓冻条件下，在细胞间隙首先出现晶核，形成的晶核少，冰晶体体积在细胞间隙不断增长扩大，细胞受机械损伤而破裂，汁液流出，质地腐软，风味消失 速冻条件下，短时间内通过最大晶核生成区，冻结速度快，细胞内外同时达到产生晶核，且数目多，分布广，细小晶体全面、广泛的分布使细胞内外压力一致，不损伤细胞组织 冻结速度与冰晶 冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。 冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。 冷冻量的要求 1.产品完成冷冻过程三个阶段： (1)产品由初温降到冰点温度释放的热量：产品在冰点以上的比热×产品的重量×降温的度数(由初温到冰点的度数)。 (2)由液态变为固态冰时释放的热量：产品的潜热×产品的重量